Entremets fraises/rhubarbe

Je vous propose aujourd’hui un entremets printanier avec des fruits de saison. Il est posé sur un sablé breton pour plus de gourmandise et de croustillant… Un délice !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de prise au congélateur : 2 fois 1 nuit.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour un moule de 18 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur

Pour le conflit rhubarbe/fraises :

250 g de rhubarbe
50 g de fraises
50 g de sucre
6 g de pectine NH (ou 25 g de Vitpris)

Pour la mousse à la fraise :

250 g de purée de fraises
25 g de sucre
2,5 feuilles de gélatine de 2 g
250 g de crème liquide 30% de MG

Pour le palet breton :

2 jaunes d’œufs
80 g de sucre
80 g de beurre
140 g de farine
1/2 sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de fleur de sel de Guérande

Pour la finition et la décoration :

Spray velours rouge

Préparation :

Pour le palet breton :

Sortez le beurre du réfrigérateur au minimum 1 heure avant de commencer. Travaillez-le en pommade au fouet ou au batteur électrique.

Dans un autre récipient ou dans le bol du robot pâtissier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre pommade et mélangez à nouveau.

Ajoutez le sucre vanillé, la farine et la levure tamisés ensemble, la fleur de sel, et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à ce que les éléments s’amalgament.

Disposez la pâte dans un cercle à tarte de 18 centimètres de diamètre (il faut que la pâte soit le plus régulière et plane possible).

Réservez-le au réfrigérateur pour 1 heure minimum (dans l’idéal 1 nuit).

Préchauffez le four à 170°C.

Enfournez environ 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

Retirez le cercle dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Réservez.

Pour le conflit rhubarbe/fraises :

Dans une casserole, faites cuir la rhubarbe et les fraises. Quand le tout est bien cuit (en compote), ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés et laissez épaissir 2 minutes.

En parallèle, préparez le cercle pour l’insert. Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur un cercle à tarte de 16 centimètres de diamètre. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque ou placez-le sur une assiette.

Laissez refroidir un peu et puis versez votre confit dans le cercle que vous avez préparé.

Laissez tiédir avant de réserver votre confit rhubarbe/fraises au congélateur pour une nuit.

Pour la mousse à la fraise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée mais souple. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée de fraises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine avant de verser le tout au restant de purée.

Mélangez à nouveau, puis incorporez délicatement l’ensemble en plusieurs fois à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage :

Versez la moitié de la mousse à la fraise à l’intérieur du moule, faites remonter la mousse sur les côtés.

Démoulez l’insert désormais bien congelé et déposez le dans le moule sur la mousse à la fraise, recouvrez-le avec le reste de mousse, égalisez bien.

Réservez au congélateur minimum 8 heures (dans l’idéal une nuit).

Pour la finition et la décoration :

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté, (je protège ma table à l’aide de carton, je pose un récipient retourné dessus qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis je pulvérise le spray velours à une vingtaine de centimètres en couche bien fine sur l’entremets tout juste sorti du congélateur.

Posez l’entremets sur le sablé breton.

Placez ensuite l’entremets 6/8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise… J’ai fait simple juste une petite fleur sur le côté, mais vous pouvez laisser place à votre créativité.