Bûche rouge et noire

Des mousses au chocolat exceptionnelles et la fraicheur de la framboise en plus. Un mariage très réussi !

Temps de préparation : 3 heures.

Temps de cuisson : 10 minutes pour le biscuit + 15 minutes pour les sirops.

Temps de repos et congélation : Quelques heures + une nuit.

Ingrédients :

Pour une bûche de 25/30 centimètres

Pour la génoise :

4 œufs
100 g de sucre en poudre
36 g de farine
36 g de maïzena
26 g de cacao amer en poudre
1 sachet de sucre vanillé

Pour le palet de framboise :

6 g de gélatine
300 g de purée de framboises (si vous la faites vous-même n’oubliez pas de la tamiser)
50 g de sucre semoule

Pour le sirop vanillé :

15 cl d’eau
75 g de sucre semoule
1 gousse de vanille ou une cuillère à café de poudre de vanille

Pour la pâte à bombe :

80 g de sucre semoule
50 g d’eau (5 cl)
80 g de jaunes d’œufs

Pour la mousse au chocolat noir :

100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème fouettée mousseuse
75 g de pâte à bombe

Pour la mousse au chocolat au lait :

2 g de gélatine (une feuille) Pour ma part j’ai oublié de la mettre et la mousse tenait bien
125 g de chocolat au lait de couverture
250 g de crème fouettée mousseuse
75 g de pâte à bombe

Préparation :

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 150°C.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux. Pour obtenir ce résultat fouettez au fouet électrique ou au robot au minimum 5 minutes.

Ajoutez progressivement la farine, la maïzena, le cacao et mélangez très délicatement à la spatule.

Versez sur une plaque munie de papier sulfurisé assez grande pour découper les 2 biscuits de 30×16 et 30×8 centimètres.

Enfournez pour environ 8 à 10 minutes.

Laissez refroidir. Puis découpez deux rectangles, le premier 25×18 centimètres et le deuxième 25×7 (pour la base), pour faire votre bûche. Ces mesures sont à titre indicatif, elles correspondent à mon moule à bûche.

Pour le palet de framboise :

Dans un bol, faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Préparez un cadre de 25×18 centimètres. Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur le cadre. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cadre, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez le cadre muni du film sur une plaque. Ensuite j’ai posé le tapis en silicone, de mon moule à bûche à l’intérieur du cadre (si vous n’en avez pas ce n’est pas grave vu qu’il y a le film).

Dans une casserole, chauffez sur feu doux un quart de la purée de framboises avec le sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le reste de purée.

Coulez sur 3 à 5 millimètres, laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur puis posez le plus grand biscuit (de la même taille que le cadre) sur le palet framboise.

Laissez prendre quelques heures au réfrigérateur.

Pour le sirop vanillé :

Portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Filmez et laissez refroidir l’ensemble avant de filtrer.

Pour la pâte à bombe :

Dans une casserole sur feu doux, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°C, puis versez le sirop chaud sur les jaunes préalablement battus.

Faites monter l’ensemble, avec le batteur à main, jusqu’à complet refroidissement et divisez-le en deux pesées de 75 grammes.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie jusqu’à 55/60°C.

Incorporez alors un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu.

Mélangez avec une maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème restante, en deux fois.

Réservez à température ambiante le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Dans un bol, faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faites fondre le chocolat au lait de couverture au bain-marie jusqu’à 48°C. Incorporez la gélatine essorée, puis un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu.

Mélangez avec une maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème restante, en deux fois.

Réservez.

Pour le montage :

Placez le biscuit avec le palet de framboise et le tapis en silicone (ou votre film plastique) dans le moule à bûche.

Imbibez légèrement le biscuit de sirop vanillé.

Ajoutez la mousse au chocolat noir (éventuellement avec une poche à douille munie d’une douille de 12 millimètres).

Complétez avec la mousse au chocolat au lait, lissez et égalisez, puis déposez le dernier biscuit. Imbibez-le légèrement de sirop.

Réservez au congélateur au moins une nuit.

Démoulez la bûche et retirez doucement votre tapis de silicone.

Déposez la bûche dans un plat de service ou sur un carton or.

Décorez comme vous le souhaitez. J’ai simplement pulvérisé un peu de paillettes alimentaires.

Laissez décongeler tranquillement au moins 6/8 heures au réfrigérateur avant la dégustation.