Bûche bavaroise au chocolat et insert cerise

Une bûche gourmande qui allie le chocolat à la cerise, un mariage qui a fait ses preuves !

Pour cette recette j’ai utilisé le moule silicone bûche Atomic de Pavoni.

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 15 minutes pour la dacquoise + environ 15 minutes pour la bavaroise.

Temps de congélation : Dans l’idéal 2 nuits.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour une bûche d’environ 25 × 8 centimètres

Pour l’insert à la cerise :

250 g de purée de cerises
30 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le biscuit dacquoise :

2 blancs d’œufs (60 g)
20 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes

Pour le croustillant praliné :

50 g de chocolat praliné « type pralinoise »
25 g de crêpes dentelles « type gavottes »
25 g de pralin

Pour la bavaroise au chocolat :

250 g de lait
38 g de sucre
3 jaunes
3 g de gélatine (1,5 feuilles)
75 g de chocolat noir
250 g de crème liquide entière

Pour le montage :

Spray velours rouge
Eventuellement quelques décorations

Préparation :

Pour l’insert à la cerise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu et placez dans l’insert à bûche. Pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone. Placez au congélateur pour 1 nuit.

Pour la Dacquoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le mélange sucre glace/poudre d’amandes, sans faire retomber les blancs.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez la surface et enfournez pour une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez de la taille de la base de votre moule à bûche (pour moi 23 × 5 centimètres). Réservez.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur la dacquoise puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse chocolat.

Pour la bavaroise au chocolat :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pour commencer préparez une crème anglaise :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit dessus en remuant. Reversez la préparation dans la casserole, et faites cuire la préparation en fouettant constamment et énergiquement sur feu moyen. C’est cuit quand la préparation nappe bien la cuillère,

Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’à dissolution totale.

Montez la crème bien froide à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une texture bien montée mais souple.

Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème fouettée.

Commencez par une belle cuillère. Mélangez au fouet.

Pour le reste, mélangez délicatement à la spatule.

Pour le montage :

Garnissez une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. Si comme moi vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire.

Versez un fond de bavaroise.

Placez le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu’elle durcisse légèrement.

Démoulez l’insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyez légèrement.

Recouvrez de bavaroise, puis finissez par la dacquoise (côté croustillant praliné contre la mousse).

Placez la bûche au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez-là.

Placez la bûche au-dessus d’un récipient adapté, (je protège ma table à l’aide de carton, je pose un récipient retourné dessus qui sert à poser ma bûche en hauteur), puis je pulvérise le spray velours à une vingtaine de centimètres en couche bien fine sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Placez ensuite la bûche 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’elle décongèle doucement. Décorez à votre guise… J’ai fait simple mais vous pouvez laisser place à votre créativité.