Les baisers des dames sont des petits biscuits italiens à la noisette fourrés au chocolat. Un mariage qui fonctionne toujours parfaitement bien ! 

Baci di dama (Baisers des dames) réduites  (6)

Temps de préparation : 30 minutes. 

Temps de repos au réfrigérateur : Au minimum 1 heure (dans l’idéal 1 nuit). 

Temps de cuisson : 15 minutes. 

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) : 

Pour la pâte à biscuits : 

  • 240 g de farine  
  • 120 g de poudre de noisettes  
  • 2 pincées de bicarbonate de soude 
  • 180 g de beurre froid 
  • 60 g de sucre semoule  
  • 4 sachets de sucre vanillé  
  • 2 pincées de sel 

Pour la ganache : 

  • 100 g de chocolat noir pâtissier 
  • 8 cl de crème liquide entière  
  • 15 g de beurre  

Préparation : 

Pour la pâte à biscuits : 

Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille ou dans un saladier, mettez les sucres semoule et vanillé, la poudre de noisettes, la farine, le bicarbonate et le sel. Mélangez puis ajoutez le beurre coupé en petits dés. 

Sablez longuement du bout des doigts ou faites tourner le robot doucement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé (la préparation doit être comme du sable). Malaxez ensuite la pâte afin d’obtenir une boule de pâte. 

Filmez et réservez au réfrigérateur pour 1 heure au minimum (dans l’idéal une nuit). 

Préchauffez le four à 180°C. 

Avec la pâte, formez une trentaine de boulettes de 20 grammes environ. A l’aide d’un couteau, coupez-les en deux et déposez-les côté plat sur une plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans l’idéal réservez la plaque 30 minutes au frais avant d’enfourner. 

Enfournez pour une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir complétement (les biscuits sont mous et très fragiles à la sortie du four, ils vont durcir en refroidissant). 

Pour la ganache : 

Concassez le chocolat dans un récipient et ajoutez le beurre. 

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. En parallèle, faites fondre le chocolat. 

Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, émulsionnez bien entre chaque ajout de crème.  

Réservez à température ambiante. 

Pour le montage : 

Fouettez vivement la ganache, et déposez-la dans une poche munie d’une douille. Garnissez la moitié des biscuits côté plat puis recouvrez-les d’un biscuit nature. Réservez au réfrigérateur le temps que la ganache prenne bien. 

Baci di dama (Baisers des dames) réduites  (7)

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K 

Source : Livre Super pâtisseries du monde 

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