Entremets pirouette cacahuètes

• 6 g de gélatine (3 feuilles) 
• 20 cl de lait entier  
• 10 g de glucose  
• 2 à 3 gousses de vanille  
• 245 g de chocolat blanc de bonne qualité  
• 410 g de crème liquide entière  

Pour le succès noisette vanille : 

• 125 g de blancs d’œufs 
• 100 g de sucre semoule  
• 60 g de poudre de noisettes  
• 1 g de vanille en poudre 
• 20 g de brisures de succès (la première fois, mettez des brisures de meringue) 
• 60 g de sucre glace  

Pour la pâte à vanille Kipferl : 

• 35 g de sucre semoule  
• 1/4 de gousse de vanille  
• 120 g de beurre mou 
• 140 g de farine  
• 60 g de poudre d’amandes ou de noisettes  
• 1 cuillère à café de vanille liquide  

Pour le caramel à la fleur de sel : 

• 100 g de sucre semoule  
• 15 g de glucose  
• 50 g de crème liquide entière  
• 1/2 gousse de vanille ou une bonne cuillère à café de vanille en poudre  
• 2 g de fleur de sel 
• 80 g de beurre froid  

Pour les cacahuètes caramélisées : 

• 40 g de sucre semoule  
• 2 cl d’eau  
• 100 g de cacahuètes grillées salées 

Pour la décoration : 

• 1 spray velours blanc 
• Quelques cacahuètes caramélisées  

Préparation : 

Pour la ganache montée à la vanille : (à faire J-1) 

Dans un bol d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine pour les réhydrater. 

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait, le glucose et la vanille (gousses fendues et grattées). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez en trois fois sur le chocolat, mélangez bien en créant une émulsion, vous devez obtenir un mélange lisse et brillant (au besoin passez quelques minutes le mixeur plongeant). Lorsque le mélange est bien refroidi, ajoutez la crème, mélangez bien. 

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, montez en chantilly avant utilisation. Attention ! Allez doucement, afin de ne pas rendre la crème trop ferme. 

Pour le succès noisette vanille : 

Préchauffez le four à 150°C. 

Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule. 

Incorporez le reste des sucres dans les blancs lorsqu’ils sont fermes. 

Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures, mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. 

Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 10 millimètres de cette préparation. Pochez des boudins afin d’obtenir un carré de 18 centimètres de côté sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfournez pour environ 1 heure en tournant la plaque à mi-cuisson. 

Lorsque le succès est cuit, laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de vous en servir. 

Pour la pâte à vanille Kipferl : 

Préchauffez le four à 170°C. 

Versez le sucre semoule dans le bol d’un mixeur, ajoutez la gousse de vanille et mixez afin d’obtenir un sucre très vanillé. 

Tamisez le sucre dans un récipient. 

Ajoutez le beurre, la farine, la poudre d’amandes et la vanille liquide. 

Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 

Etalez sur 5 millimètres d’épaisseur, découpez un carré de pâte de 18 centimètres de côté. 

Enfournez pour une vingtaine de minutes. 

Pour le caramel à la fleur de sel : 

Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. 

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson : il doit indiquer 106°C. 

Otez la casserole du feu, ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. 

Mélangez et mixez pendant une bonne minute. 

Versez le caramel dans un récipient bien propre, laissez à température ambiante dans le récipient fermé en attendant de vous en servir (en été, conservez au frais). 

Pour les cacahuètes caramélisées : 

Dans une casserole, mettez à cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. 

Ajoutez les cacahuètes grillées et salées. 

Mélangez jusqu’à recristallisation du sucre, réchauffez légèrement afin de caraméliser l’ensemble.  

Versez sur une plaque, essayez de séparer les cacahuètes sans vous brûler ! 

Pour le montage : 

Posez le biscuit vanille Kipferl sur une plaque, collez le biscuit succès avec un peu de caramel et pochez le reste de caramel (vous pouvez aussi l’étaler à l’aide d’une spatule) sur le biscuit succès, garnissez de cacahuètes salées caramélisées. 

Réservez au congélateur une bonne demi-heure. 

Montez la ganache vanille, afin de la rendre mousseuse, versez cette crème dans le moule nuage (mettez d’abord une petite quantité que vous étalez bien au pinceau ou à la spatule afin d’éviter les bulles). Déposez l’ensemble biscuits/cacahuètes caramel, face cacahuètes contre la ganache vanille. 

Réservez l’entremets une nuit au congélateur. 

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le. 

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté, (je protège ma table à l’aide de carton, je pose un récipient retourné dessus qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis je pulvérise le spray velours à une vingtaine de centimètres en couche bien fine sur le nuage tout juste sorti du congélateur.  

Placez ensuite l’entremets 6/8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise… 

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K 

Inspirée du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq