Bavarois Gianduja « La Craqueline » » Les Gour'mandises de Céline

Cet entremets est simple et rapide à réaliser mais hyper gourmand grâce au gianduja. Des saveurs chocolat et noisette qui se marient à merveille.

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 15/20 minutes.

Ingrédients (pour 8/10 personnes) :

Pour un cercle de 20 centimètres

Pour la dacquoise noisettes :

150 g de blancs
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
30 g de farine

Pour le croustillant praliné :

100 g de chocolat praliné type Pralinoise
80 g de Gavottes écrasées
20 g de pralin

Pour la bavaroise Gianduja :

250 g de lait
70 g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes d’œufs)
30 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)
150 g de gianduja
250 g de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse

Pour la décoration et finitions :

Spray velours marron
Quelques noisettes torréfiées et caramélisées
Quelques amandes en bâtonnets
Quelques perles en sucre dorées
Poudre d’or

Préparation :

Pour la dacquoise noisettes :

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes.

En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le mélange sucre glace/farine/poudre de noisettes, sans faire retomber les blancs.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé, dressez deux disques de 18 centimètres de diamètre avec une douille unie 8 (vous pouvez aussi le faire sans poche à douille).

Saupoudrez de sucre glace et enfournez 15/20 minutes à 170°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller.

Laissez refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondue. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez cette préparation sur un de vos biscuit dacquoise. Tassez bien !

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la bavaroise.

Pour la bavaroise Gianduja :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pour commencer préparez une crème anglaise :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit dessus en remuant. Reversez la préparation dans la casserole, et faites cuire la préparation en fouettant constamment et énergiquement sur feu moyen. C’est cuit quand la préparation nappe bien la cuillère,

Hors du feu, ajoutez le gianduja coupé en petits morceaux. Mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’à dissolution totale.

Montez la crème bien froide à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une texture bien montée mais souple.

Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème fouettée.

Commencez par une belle cuillère. Mélangez au fouet.

Pour le reste, mélangez délicatement à la spatule.

Pour le montage :

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un chalumeau).

Déposez une première couche de crème bavaroise gianduja. Masquez les bords du cercle qu’ils soient lisses au démoulage.

Ajoutez le premier biscuit après l’avoir taillé pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

Recouvrez de crème bavaroise. Laissez un espace un peu plus grand que l’épaisseur de votre biscuit avec le croustillant. Quand vous allez l’ajouter la crème va remonter sur les bords.

Ajouter le croustillant et le biscuit. (Croustillant contre la bavaroise).

Laissez figer au minimum 8 heures au congélateur. (L’idéal le faire la veille pour le lendemain).

Pour la décoration et finitions :

Le lendemain, démoulez l’entremets et retirez le rhodoid délicatement.

J’ai utilisé du spray velours que j’ai vaporisé sur mon entremets congelé (il faut vaporiser à une trentaine de centimètres de l’entremets en couche très fine sinon ce n’est pas joli et ça craquelle à la décongélation). Vous pouvez également vous passer de spray velours et simplement saupoudrer le dessus de cacao amer.

J’ai ensuite ajouté des noisettes caramélisées, amandes en bâtonnets et quelques perles en sucre dorées. La touche finale : je saupoudre de la poudre d’or.

Laissez décongeler l’entremets 6 à 8 heures au réfrigérateur avant de le servir.