Un entremets très gourmand pour les adeptes du mélange banane/chocolat.

Entremets bananes chocolat réduites  (1)

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 20/30 minutes.

Temps de repos : Dans l’idéal 1 nuit pour l’insert et une nuit pour l’entremets.

Ingrédients (pour 8 personnes) : 

Pour l’insert namelaka au chocolat noir : 

  • 3 g de gélatine 
  • 75 g de lait entier 
  • 105 g de chocolat noir 66 %  
  • 150 g de crème liquide 30% de MG 

Pour le biscuit banana : 

  • 1 œuf
  • 45 g de sucre 
  • 70 g de farine 
  • 2 g de levure chimique 
  • 1 pincée de sel fin 
  • 50 g de beurre 
  • 1 et demi banane bien mûre
  • 1 citron vert (facultatif) 

Pour la mousse à la banane :

  • 300 g de purée de bananes
  • 30 g de sucre 
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière 30%

Préparation : 

Pour l’insert namelaka au chocolat noir : 

Préparez le cercle pour l’insert. Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur un cercle à tarte de 16 centimètres de diamètre. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque ou placez-le sur une assiette. 

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Mettez le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. 

Essorez puis ajoutez la gélatine dans le lait chaud. Versez ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache. 

Ajoutez la crème froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Coulez le namelaka dans votre cercle que vous avez préalablement préparé pour l’insert. Puis réservez-le au congélateur pour quelques heures le temps que celui-ci prenne bien (dans l’idéal une nuit). 

Pour le biscuit banana : 

Préchauffez le four à 210°C. Beurrez et farinez un moule de 18 centimètres. 

Faites fondre le beurre. Laissez refroidir un peu. 

Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre et le sel fin. Ajoutez la farine et la levure, mélangez de nouveau. Ajoutez le beurre fondu. Zestez un peu de citron vert. Ajoutez 1 banane écrasée. Coulez dans les moules. 

Taillez la demi-banane restante en rondelles et déposez-les sur la pâte. 

Enfournez entre 20 et 30 minutes. 

A la fin de la cuisson, démoulez et déposez sur une grille. 

Pour la mousse à la banane :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et onctueuse. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée de bananes, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine avant de verser le tout au restant de purée.

Mélangez à nouveau, puis incorporez délicatement l’ensemble en plusieurs fois à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage :

Chemisez le cercle de rhodoïd (ce n’est pas obligatoire, mais le résultat sera plus net).

Dans un plat de service, déposez le biscuit banana ainsi que le cercle, versez un peu de mousse à la banane puis placez l’insert namelaka au chocolat (désormais bien pris) et recouvrez de mousse, lissez bien à la spatule puis réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour plusieurs heures afin que la mousse soit bien prise.

Le lendemain démoulez l’entremets, et décorez selon votre inspiration, pour ma part j’ai simplement fait une chantilly et j’avais un reste de ganache d’un autre gâteau que j’ai également poché dessus.

Entremets bananes chocolat réduites  (2)

Bonne dégustation !

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