J’adore la framboise, vous avez dû le remarquer depuis le temps… Donc voici encore une recette à base de framboises. S’il y a bien un parfum qui va à la perfection avec la framboise, c’est bien la pistache ! 

Entremets framboises pistaches réduites  (7)

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes. 

Temps de cuisson : 20 minutes. 

Entremets framboises pistaches réduites  (1)

Ingrédients : 

Pour un moule Silikomart “Abbracio” de 22 centimètres de diamètre  

Pour le crémeux pistaches : 

  • 230 g crème liquide entière 
  • 55 g de jaunes d’œufs (3 jaunes) 
  • 40 g de sucre 
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille) 
  • 65 g de pâte de pistache  

Pour la dacquoise pistache : 

  • 3 blancs d’œufs (90 grammes) 
  • 30 g de sucre 
  • 80 g de poudre d’amandes 
  • 90 g de sucre glace 
  • 20 g de pâte de pistaches 

Pour le croustillant chocolat blanc/pistaches : 

  • 75 g de chocolat blanc 
  • 20 g de pâte de pistaches 
  • 45 g de crêpes dentelles (type gavottes) 
  • 20 g d’éclats de pistaches 

Pour la mousse aux framboises : 

  • 400 g de framboises 
  • 40 g de sucre 
  • 4 feuilles de gélatine de 2 g 
  • 400 g de crème liquide 30% de MG

Pour la décoration : 

  • Spray velours rouge 
  • Quelques quenelles à la pistache (réalisées avec le reste de préparation de l’insert) 
  • Quelques plumes en chocolat blanc 
  • Quelques fleurs en sucre  

Préparation : 

Pour le crémeux pistaches : 

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu doux.  

En parallèle, dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la pâte de pistaches, fouettez bien. 

Incorporez le lait en trois fois, tout en fouettant et remettez la préparation dans la casserole. 

Faites épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. 

Retirez la casserole du feu, incorporez alors la gélatine réhydratée et essorée, mélangez bien. 

Versez votre crémeux pistache dans votre moule à insert (j’ai utilisé le dos du moule “Abbracio” qui possède un creux mais j’aurais dû le faire dans le fond du moule, l’insert aurait été plus centré et plus gros). 

Placez au congélateur plusieurs heures (dans l’idéal une nuit). 

Avec les quantités indiquées, j’ai fait mon insert + quelques quenelles pour la décoration. 

Pour la dacquoise pistaches : 

Préchauffez le four à 170°C. 

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Réservez. 

Montez le blanc en neige en y ajoutant le sucre en poudre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue souple. 

Détendez la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajoutez tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement. 

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle de 18 centimètres que vous allez utiliser. Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée. 

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 centimètres découpez le fond de gâteau, puis avec un cercle plus petit retirez le centre pour obtenir une couronne de la taille du fond de l’entremets.  

Réservez. 

Pour le croustillant chocolat blanc/pistaches : 

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. 

Ajoutez la pâte pistache puis ajoutez ce mélange dans les crêpes dentelles concassées et les éclats de pistaches. 

Étalez le croustillant sur la dacquoise pistache. 

Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser la mousse. 

Pour la mousse aux framboises : 

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater (au moins 15 minutes). 

Dans une casserole, faites chauffez la purée de framboises. Lorsque celle-ci est chaude ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. 

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et souple.  

Lorsque la purée a tiédi incorporez-la délicatement en plusieurs fois à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly). 

Pour le montage : 

Déposez le moule sur une planche ou autres qui passe au congélateur (pour une meilleure prise en main du moule une fois qu’il sera plein). 

Versez les deux tiers de la mousse aux framboises, déposez l’insert désormais bien congelé et préalablement démoulé (vu que vous l’avez réalisé sur le dos du moule). Versez le restant de mousse, puis terminez par le biscuit muni de son croustillant, déposez le biscuit face croustillant contre la mousse aux framboises. Appuyez légèrement pour faire remontez un tout petit peu la mousse sur les côtés. 

Réservez votre entremets une nuit au congélateur (vous pouvez même le faire à l’avance et le laisser quelques jours ou même quelques semaines). 

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.  

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté, (je protège ma table à l’aide de carton, je pose un récipient retourné dessus qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis je pulvérise le spray velours à une vingtaine de centimètres en couche bien fine sur l’entremets tout juste sorti du congélateur.   

Placez ensuite l’entremets 6/8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise…

Entremets framboises pistaches réduites  (4)

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K

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