Tarte aux fraises, crème au citron et crème d’amandes

• 220 g de farine 
• 90 g de sucre glace 
• 30 g de poudre d’amandes  
• 125 g de beurre mou 
• 1 petit œuf 
• 1 pincée de sel 

Pour la crème d’amandes : 

• 62 g de beurre doux 
• 62 g de sucre glace 
• 7 g de poudre à crème 
• 80 g de poudre d’amandes 
• 45 g d’œufs (soit 1 œuf de taille moyenne), à température ambiante 
• 7 g de rhum  

Pour la crème au citron : 

• 1/2 feuille de gélatine 
• 100 g d’œufs (soit 2 œufs de taille moyenne) 
• 100 g de sucre 
• Le zeste d’un demi-citron bio 
• 80 g de jus de citron 
• 150 g de beurre doux 

• 250 g de fraises  

Pour la décoration plumes en chocolat : 

• 100 g chocolat blanc de couverture (Zephyr de Barry) 

Préparation : 

Pour la pâte sablée aux amandes : 

Dans un saladier, mettez les éléments secs, ajoutez le beurre en petits morceaux. 

Sablez la pâte du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble. 

Disposez le sablage en fontaine et versez au centre l’œuf. 

Mélangez les ingrédients jusqu’à formation d’une boule compacte et homogène. Ne la travaillez pas trop longtemps. 

Filmez au contact et réservez au frigo. 

Dans l’idéal, faites la pâte la veille pour le lendemain (voir l’avant-veille). 

Le lendemain, foncez le cercle à tarte. Personnellement, j’assemble une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque (ovale ici) de pâte pour le fond de la tarte. Puis je retire l’excèdent au couteau pour obtenir un résultat très net. 

Réservez au frais. Souvent je fonce mes tartes la veille et je les réserve la nuit au réfrigérateur. De cette manière vous éviterez que les bords de vos tartes s’écroulent à la cuisson. 

Pour la crème d’amandes : 

Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’ils soient à température ambiante. 

A l’aide d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Ajoutez dans l’ordre : sucre glace, poudre à crème, puis la poudre d’amandes. Incorporez ensuite, l’œuf entier. 

Lorsque le mélange est homogène ajoutez le rhum.  

Préchauffez le four à 175°C.  

Mettez une fine couche de crème d’amandes au fond de la tarte.

Disposez quelques fraises coupées en quatre sur la crème d’amandes.

Faites cuire 25 minutes le fond de tarte avec la crème d’amandes. 

Laissez bien refroidir avant de procéder au montage. 

Pour la crème au citron : 

Dans un bol, mettez les feuilles de gélatine à tremper pendant 20 minutes. 

Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 85°C. Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60°C. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur. 

Versez cette crème citron dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réservez une nuit au réfrigérateur. 

Pour le montage : 

Récupérez le fond de tarte cuit avec la crème d’amandes, pochez la crème au citron. 

Coupez ensuite les fraises en quatre et disposez-les joliment sur la tarte. 

Pour la décoration plumes en chocolat : 

Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu’à 40°C. Attention il ne faut pas dépasser la température de 45°C.  

Transvasez le chocolat d’un bol à l’autre pour abaisser la température à 25°C. Puis remettez-le un peu au bain marie pour le faire remonter à 29°C. A ce stade le chocolat sera tempéré et prêt à être utilisé. 

Versez la préparation dans un récipient à bords bas. 

Prenez la lame de couteau spécial chocolat, trempez la face du dessous de celle-ci dans le chocolat. Positionnez-la délicatement sur une bande de rouleau rhodoïde pâtissier ou sur une feuille rhodoïde, puis relevez doucement la lame et tirez-la vers vous pour former la petite tige. Faites de même avec les autres plumes. 

Positionnez la bande rhodoïde dans une gouttière à tuiles ou une plaque à baguette afin de lui donner une forme incurvée. Laissez cristalliser le chocolat dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (10 à 15 minutes maximum). 

Une fois les plumes cristallisées, récupérez la bande rhodoïde et les décoller délicatement. 

A l’aide de la lame d’un couteau légèrement chauffée à la flamme d’un chalumeau, faites des stries sur les côtés de la plume. 

Vos petites plumes sont prêtes à décorer votre jolie tarte. 

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K