Une jolie tarte avec une forme originale, gourmande, fraîche et légère. Un dessert ultra printanier et fruité ! Et pour finir une jolie décoration avec des plumes en chocolat blanc. 

Pour cette recette j’ai utilisé le cercle perforé forme Oblong de 27 x 8 centimètres, un couteau pour réaliser des plumes en chocolat des articles disponibles sur le site cuisineaddict.

Tarte framboises citron réduites  (2)

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 25 minutes.

Tarte framboises citron réduites  (8)

Ingrédients (pour 4/5 personnes) : 

Pour un cercle Oblong de 27 x 8 centimètres  

Pour la pâte sablée aux amandes : (Vous n’aurez besoin que de la moitié de la pâte pour une seule tarte mais elle se congèle très bien) 

  • 220 g de farine 
  • 90 g de sucre glace 
  • 30 g de poudre d’amandes  
  • 125 g de beurre mou 
  • 1 petit œuf 
  • 1 pincée de sel 

Pour le confit de framboises : 

  • 100 g de framboises fraîches 
  • 20 g de jus de citron 
  • 50 g de sucre 

Pour la crème au citron : 

  • 1/2 feuille de gélatine 
  • 50 g d’œufs (soit 1 œuf de taille moyenne) 
  • 50 g de sucre 
  • Le zeste d’un demi-citron bio 
  • 40 g de jus de citron 
  • 75 g de beurre doux 

Pour la ganache montée chocolat blanc framboises : 

  • 110 g crème liquide entière 30% mg 
  • 75 g de purée de framboises 
  • 75 g chocolat blanc de couverture (Zephyr de Barry

Pour le montage : 

  • 125 g de framboises  

Pour la décoration plumes en chocolat : 

Préparation : 

Pour la pâte sablée aux amandes : 

Dans un saladier, mettez les éléments secs, ajoutez le beurre en petits morceaux. 

Sablez la pâte du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble. 

Disposez le sablage en fontaine et versez au centre l’œuf. 

Mélangez les ingrédients jusqu’à formation d’une boule compacte et homogène. Ne la travaillez pas trop longtemps. 

Filmez au contact et réservez au frigo. 

Dans l’idéal, faites la pâte la veille pour le lendemain (voir l’avant-veille). 

Le lendemain, foncez le cercle à tarte. Personnellement, j’assemble une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque (ovale ici) de pâte pour le fond de la tarte. Puis je retire l’excèdent au couteau pour obtenir un résultat très net. 

Préchauffez le four à 170°C. 

Faites cuire 25 minutes le fond de tarte. Souvent je fonce mes tartes la veille et je les réserve la nuit au réfrigérateur. De cette manière vous éviterez que les bords de vos tartes s’écroulent à la cuisson. 

Pour le confit de framboises : 

Dans une casserole, faites cuire les framboises, le jus de citron, pendant 5 minutes. Chinoisez le mélange et réservez au réfrigérateur. 

Pour la crème au citron : 

Dans un bol, mettez les feuilles de gélatine à tremper pendant 20 minutes. 

Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 85°C. Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60°C. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur. 

Versez cette crème citron dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réservez une nuit au réfrigérateur. 

Pour la ganache montée chocolat blanc framboises : 

Dans une casserole, portez à ébullition 50 grammes de crème liquide entière dans une casserole. 

Ajoutez-y la purée de framboises et mélangez. Laissez sur le feu 2 minutes puis retirez. 

Coupez le chocolat blanc au couteau, puis réservez dans un récipient, puis versez le mélange précédent sur le chocolat blanc afin de le faire fondre. Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Versez 60 grammes de crème liquide entière dans cette préparation et laissez refroidir à température ambiante. 

Réservez au frigo toute une nuit, pour que la ganache prenne bien. 

Le lendemain, mettez les fouets de votre batteur quelques minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids. 

Montez la ganache quelques minutes au batteur, jusqu’à obtention d’une consistance qui se tient bien mais qui reste quand même souple. 

Pour le montage : 

Récupérez le fond de tarte cuit, mettez une couche assez fine de confit de framboises. Pochez vos deux crèmes de façon aléatoire et esthétique. 

Coupez ensuite des framboises en deux et disposez-les joliment sur la tarte. 

Pour la décoration plumes en chocolat : 

Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu’à 40°C. Attention il ne faut pas dépasser la température de 45°C.  

Transvasez le chocolat d’un bol à l’autre pour abaisser la température à 25°C. Puis remettez-le un peu au bain marie pour le faire remonter à 29°C. A ce stade le chocolat sera tempéré et prêt à être utilisé. 

Versez la préparation dans un récipient à bords bas. 

Prenez la lame de couteau spécial chocolat, trempez la face du dessous de celle-ci dans le chocolat. Positionnez-la délicatement sur une bande de rouleau rhodoïde pâtissier ou sur une feuille rhodoïde, puis relevez doucement la lame et tirez-la vers vous pour former la petite tige. Faites de même avec les autres plumes. 

Positionnez la bande rhodoïde dans une gouttière à tuiles ou une plaque à baguette afin de lui donner une forme incurvée. Laissez cristalliser le chocolat dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (10 à 15 minutes maximum). 

Une fois les plumes cristallisées, récupérez la bande rhodoïde et les décoller délicatement. 

A l’aide de la lame d’un couteau légèrement chauffée à la flamme d’un chalumeau, faites des stries sur les côtés de la plume. 

Vos petites plumes sont prêtes à décorer votre jolie tarte. 

Tarte framboises citron réduites  (9)

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K 

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