Entremets cerises, chocolat blanc et amandes

Pour le financier : (à préparer J-1) 

• 38 g de poudre d’amandes 
• 38 g de farine  
• 100 g de sucre  
• 55 g de beurre  
• 3 blancs d’œufs 
• 1 sachet de sucre vanillé  
• 1 pincée de sel 

Pour la mousse chocolat blanc à l’amande : (à préparer J-1) 

• 4 g de gélatine 
• 300 g de chocolat blanc  
• 80 g de lait d’amandes (ou de lait) 
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère 
• 330 g de crème fleurette (30% de MG) 

Pour la décoration (chantilly) : (à préparer le jour de la dégustation) 

• 200 g de crème liquide entière 30% 
• 50 g de Mascarpone 
• 2 cuillères à soupe de sucre glace 
• Des graines de vanille 
• 15 amandes entières 
• 2 cuillères à soupe de sucre  

Préparation : 

Pour le confit de cerises : 

Préparez le cercle pour l’insert. Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur un cercle à tarte de 16 centimètres de diamètre. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. 

Retournez votre cercle sur une plaque ou placez-le sur une assiette.  

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes). 

Dans une casserole, faites chauffer les cerises avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.  

Laissez refroidir un peu et puis versez votre confit dans le cercle que vous avez préparé. 

Laissez tiédir avant de réserver votre confit de cerises au congélateur pour une nuit.  

Pour le financier : 

Préchauffez le four à 200°C. 

Dans un saladier mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la farine. 

Battez les blancs avec une pincée de sel pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux (mais pas montés). 

Ajoutez ceux-ci aux ingrédients dans votre saladier. 

Faites fondre le beurre jusqu’à une coloration noisette et ajoutez-le à votre préparation. 

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 centimètres de diamètre, puis enfournez pendant environ 15 minutes à 200°C chaleur tournante. 

Laissez le biscuit refroidir puis démoulez. 

Réservez. 

Pour la mousse chocolat blanc à l’amande : 

Assurez-vous que votre confit de cerises ait bien pris avant de commencer la réalisation de la mousse. 

Préparer un cercle de 18 centimètres de diamètre sur un plat de service. Mettez une bande de rhodoïd de 6/8 centimètres de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Placez le biscuit à l’intérieur du cercle, au fond. 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. 

En parallèle, faites chauffer le lait d’amandes avec l’extrait d’amande amère. 

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans le lait chaud puis versez ce dernier sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. 

Montez le reste de crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier. 

Versez la moitié de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse. 

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Versez les deux tiers de la mousse dans votre cercle, Posez délicatement le confit de cerises sur la mousse (si la mousse est très liquide, attendez quelques minutes que la mousse commence à prendre au réfrigérateur avant de poser l’insert). Enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, versez ensuite le reste de mousse au chocolat blanc. Lissez bien puis laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Pour le montage :

Le lendemain, dans une poêle, faites un caramel avec 2 cuillères à soupe de sucre et les amandes. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel. Versez-les sur une feuille de papier cuisson et veillez à ce qu’elles soient bien séparées les unes des autres. Lorsque les amandes sont bien froides concassez-en certaines pour déposer sur le gâteau pour une touche déco. 

Mettez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans la cuve du robot pâtissier et montez le tout jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Placez ensuite dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (j’ai utilisé une douille finement crantée d’environ 1 centimètre de diamètre) et pochez sur l’entremets bien pris, de façon harmonieuse. Saupoudrez certains endroits d’amandes caramélisées concassées. 

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K