Un grand classique de la pâtisserie française, rien de compliqué mais une réalisation un peu longue… A vos fouets, robots pâtissiers et casseroles ! Ça vaut le coup de se lancer ! 

Opéra réduit  (5)

Temps de préparation : 3 heures. 

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par biscuit. 

Temps de prise : Dans l’idéal 1 heure et une nuit. 

Ingrédients (pour 8 personnes environ) :

Pour le sirop :  

  • 20 cl de café filtre  
  • 75 g de sucre semoule  
  • 5 g de café soluble  

Pour la crème au beurre légère : 

Pour la meringue Italienne : 

  • 20 g d’eau 
  • 50 g de sucre semoule 
  • 35 g de blanc d’œufs 
  • 13 g de sucre semoule 

Pour 500 g de crème au beurre : 

  • 3 jaunes d’œufs            
  • 120 g de sucre semoule 
  • 50 g d’eau 
  • 180 g de beurre mou frais et d’excellente qualité (à sortir la veille du réfrigérateur) 
  • 1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso 

Pour le biscuit Joconde : Pour 3 plaques de 20 x 15 centimètres  

  • 110 g d’œufs 
  • 40 g de jaunes d’œufs 
  • 110 g de poudre d’amandes  
  • 87 g de sucre semoule  
  • 62 g de blancs d’œufs 
  • 50 g de sucre semoule (pour les blancs) 
  • 50 g de farine  

Pour la ganache : 

  • 85 g de chocolat noir  
  • 6 cl de lait (60 g) 
  • 20 g de crème  
  • 10 g de beurre  

Pour le glaçage : 

  • 200 g de chocolat noir à 52% 
  • 25 g de Végétaline 
  • 25 g d’huile d’arachide  

Préparation : 

Pour le sirop :  

Mélangez à l’aide d’une spatule, le café, le sucre et le café soluble. 

Pour la crème au beurre légère : 

Réalisez la meringue italienne : 

Dans une casserole mettez l’eau et les 50 grammes de sucre à chauffer sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige avec les 13 grammes de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit a atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.  

Réservez la meringue dans un récipient recouvert d’un film alimentaire. 

Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvasez dans un récipient. 

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.

Versez le café dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène. En attendant de l’utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d’un film alimentaire. 

Pour le biscuit Joconde : Pour 3 plaques de 20 x 15 centimètres 

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. 

Dans la cuve du robot pâtissier, versez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 87 grammes de sucre semoule. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes. 

Versez la pâte obtenue dans un récipient. 

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 50 grammes de sucre au fur et à mesure. 

Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez la farine tamisée petit à petit toujours délicatement. 

Etalez un tiers de la pâte sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé (20 x 15). Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuits.

Enfournez durant 10 à 12 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson. 

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir. 

Pour la ganache : 

Hachez très finement le chocolat au couteau ou dans un robot. 

Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat haché, émulsionnez bien afin d’obtenir une belle ganache lisse et brillante. Ajoutez le beurre. Au besoin mixez un peu à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez. 

Pour le glaçage : 

Hachez très finement le chocolat au couteau ou dans un robot. 

Faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie avec la Végétaline et l’huile d’arachide, à une température de 35 à 40°C, en mélangeant continuellement à l’aide d’une spatule. 

Pour le montage : 

Réalisez le montage sur un plat de service ou une semelle à gâteau car il sera difficile de le déplacer par la suite. 

Déposez un biscuit, imbibez-le de sirop, à l’aide d’une spatule, étalez environ 150 grammes de crème au beurre. 

Posez le deuxième biscuit, imbibez-le de sirop, à l’aide d’une spatule, étalez la ganache.

Posez le dernier biscuit, imbibez-le de sirop, à l’aide d’une spatule, étalez environ 150 grammes de crème au beurre. 

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. 

Après ce temps, versez le glaçage fondu sur l’opéra et lissez en trois ou quatre fois. 

Laissez durcir encore 1 heure au réfrigérateur. 

Coupez à l’aide d’un couteau fin (que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude) les quatre bords afin d’obtenir un entremets propre et net. Vous pouvez également montez votre opéra dans un cadre pour éviter cette étape. 

Procédez de la même façon de découpage au moment de servir pour obtenir des parts bien nettes. 

Opéra réduit  (3)

Je vous conseille de réaliser cet entremets la veille, il sera encore meilleur ! 

Opéra réduit  (2)

Bonne dégustation ! 

Photos : Charlène K 

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