Cœur bombé bavarois au chocolat et framboises

• 250 g de purée de framboises ou des framboises surgelées  
• 30 g de sucre  
• 4 g de gélatine (2 feuilles) 

Pour le biscuit dacquoise : 

• 2 blancs d’œufs (60 g) 
• 20 g de sucre semoule  
• 40 g de sucre glace 
• 60 g de poudre d’amandes 

Pour le croustillant praliné :  

• 50 g de chocolat praliné « type pralinoise » 
• 25 g de crêpes dentelles « type gavottes » 
• 25 g de pralin 

Pour la bavaroise au chocolat : 

• 170 g de lait 
• 25 g de sucre 
• 2 jaunes 
• 2 g de gélatine (1 feuille) 
• 50 g de chocolat noir 
• 170 g de crème liquide entière 

Pour le montage : 

• Spray velours rouge 
• Eventuellement quelques fleurs en sucre ou autres  

Préparation : 

Pour l’insert à la framboise : 

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes). 

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises ou des framboises surgelées avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.  

Laissez refroidir un peu et versez dans un cercle à tarte muni d’un film plastique étirable (de façon que le coulis ne puisse pas s’enfuir).  

Placez au congélateur pour 1 nuit. 

Pour la Dacquoise :  

Préchauffez le four à 170°C. 

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.  

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule. 

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le mélange sucre glace/poudre d’amandes, sans faire retomber les blancs. 

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez la surface et enfournez pour une quinzaine de minutes. 

A la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez de la taille de la base de votre moule cœur (pour ma part, j’ai un emporte-pièce avec mon moule). Réservez. 

Pour le croustillant praliné : 

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur la dacquoise puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse chocolat. 

Pour la bavaroise au chocolat : 

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 

Pour commencer préparez une crème anglaise : 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. 

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. 

Versez le lait chaud petit à petit dessus en remuant. Reversez la préparation dans la casserole, et faites cuire la préparation en fouettant constamment et énergiquement sur feu moyen. C’est cuit quand la préparation nappe bien la cuillère, 

Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez pour le faire fondre. 

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’à dissolution totale. 

Montez la crème bien froide à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une texture bien montée mais souple. 

Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème fouettée. 

Commencez par une belle cuillère. Mélangez au fouet. 

Pour le reste, mélangez délicatement à la spatule. 

Pour le montage : 

Versez une partie de bavaroise dans le moule. 

Placez le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps que la bavaroise prenne légèrement. 

Démoulez l’insert et coupez-le en forme de cœur (j’utilise encore une fois mon emporte-pièce pour me servir de gabarit, l’insert et dur mais on peut tout de même le découper). Déposez l’insert sur la bavaroise. Appuyez légèrement. 

Recouvrez de bavaroise, puis finissez par la dacquoise (côté croustillant praliné contre la mousse). 

Placez l’entremets au congélateur pour la nuit. 

Le lendemain, sortez le cœur du congélateur et démoulez-le. 

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté, (je protège ma table à l’aide de carton, je pose un récipient retourné dessus qui sert à poser mon cœur en hauteur), puis je pulvérise le spray velours à une vingtaine de centimètres en couche bien fine sur le coeur tout juste sortie du congélateur. 

Placez ensuite l’entremets 6 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise… J’ai fait simple juste une petite fleur sur le côté, mais vous pouvez laisser place à votre créativité. 

Bonne dégustation !

Photos : Charlène K