Bûche orange insert crémeux citron

J’avais fait trop d’insert citron pour ma bûche citron-praliné, j’ai donc eu envie de l’utiliser dans une autre bûche. Une bûche toute simple, bien fraiche avec une mousse à l’orange afin d’obtenir un dessert peps et parfumé aux agrumes.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule « Crème Le Torte di Emmanuele » Pavoni.

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : Environ 15 minutes pour la crème + 15 minutes pour le biscuit.

Temps de congélation : 1 nuit + 1 nuit.

Ingrédients :

Pour une bûche de 25 à 30 centimètres

Pour la crème au citron : (à préparer à J-2)

Ma bûche n’étant pas très grande avec ces quantités j’ai pu faire 2 insert, j’ai utilisé le deuxième dans une autre bûche…

2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
40 g de sucre en poudre
Le jus de deux citrons (10/12 cl)
Le zeste d’un citron
100 g de chocolat blanc
15 g de beurre
2 g de gélatine (1 feuille)

Pour le financier : (à préparer à J-1)

55 g de beurre
40 g de farine
40 g de poudre d’amandes
110 g de sucre
3 blancs œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’arôme orange ou quelques zestes d’orange

Pour le curd à l’orange : (à préparer à J-1)

2 feuille de gélatine
3 œufs
40 g de beurre
Le jus de deux oranges bio
Le zeste d’une orange bio
70 g de sucre semoule

Pour la mousse à l’orange : (à préparer à J-1)

25 cl de crème liquide entière
le curd à l’orange

Pour la décoration :

Spray velours (rouge pour moi)

Préparation :

Pour la crème au citron :

Dans un bol d’eau froide, mettez la gélatine à réhydrater pendant 15 minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste.

Pendant ce temps, fouettez les œufs (entiers + jaune) avec le sucre.

Puis versez le jus de citron en trois fois sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant.

Transvasez le tout dans la casserole, puis remettez chauffer sans cesser de fouetter. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat blanc en petits morceaux et enfin le beurre coupé en dés. Mélangez (au besoin mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant).

Versez le crémeux dans le moule à insert (si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez aussi utiliser des moules à mini-bûches en silicone) et placer 3 heures minimum au congélateur (dans l’idéal une nuit).

Pour le financier :

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à légère coloration noisette.

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez.

Ajoutez les blancs non montés juste mousseux. Mélangez.

Ajoutez le beurre en le filtrant dans un petit chinois. Mélangez.

Enfin, ajoutez l’arôme orange ou les zestes et mélangez.

Répartissez la préparation sur une plaque en silicone avec des rebords ou dans un plat rectangle (légèrement plus grand que la base de votre bûche) qui va au four.

Enfournez pour environ 12 minutes.

Laissez refroidir puis coupez une bande de la taille de la base de votre bûche (6×23 pour moi).

Pour le curd à l’orange :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule.

Dans une casserole, faites fondre le beurre ajoutez-y le jus d’orange et le zeste. Chauffez un peu.

Versez le beurre et le jus d’orange sur la préparation précédente (œufs/sucre). Mélangez bien.

Mettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à totale dissolution. Laissez tiédir.

Pour la mousse à l’orange :

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et souple.

Incorporez le curd à l’aide d’une maryse en trois fois à la crème montée.

Pour le montage :

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous avez un moule en silicone ou un tapis en silicone dans votre moule). Versez la mousse jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, versez ensuite le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de financier pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum.

Démoulez la bûche et floquez-la à l’aide d’un spray velours et décorez à votre guise…