Bûche praliné insert citron

Avec cette bûche, j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs classiques entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, diminue le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique. Une alliance appréciée !

Pour cette recette j’ai utilisé le moule silicone bûche Atomic de Pavoni.

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : Environ 15 minutes pour la crème + 15 minutes pour le biscuit.

Temps de congélation : 1 nuit + 1 nuit.

Ingrédients :

Pour une buche de 25 à 30 centimètres

Pour la crème au citron : (à préparer à J-2)

Ma bûche n’étant pas très grande avec ces quantités j’ai pu faire 2 insert, j’ai utilisé le deuxième dans une autre bûche…

2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
40 g de sucre en poudre
Le jus de deux citrons (10/12 cl)
Le zeste d’un citron
100 g de chocolat blanc
15 g de beurre
2 g de gélatine (1 feuille)

Pour le biscuit à l’amande : (à préparer à J-1)

50 g d’œuf (1 petit œuf)
20 g de sucre
20 g de poudre d’amandes
30 g de farine
2 g de levure
1 pincée de sel
25 g de beurre

Pour le croustillant praliné : (à préparer à J-1)

50 g de chocolat praliné « type pralinoise »
30 g de crêpes dentelles « type gavottes »
20 g de pralin

Pour la mousse au praliné : (à préparer à J-1)

200 g de pâte de praliné
10 cl de lait entier
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
50 cl de crème liquide entière

Pour la décoration :

Spray velours (marron pour moi)
Quelques billes dorées
Quelques décorations de Noël

Préparation :

Pour la crème au citron :

Dans un bol d’eau froide, mettez la gélatine à réhydrater pendant 15 minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste.

Pendant ce temps, fouettez les œufs (entiers + jaune) avec le sucre.

Puis versez le jus de citron en trois fois sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant.

Transvasez le tout dans la casserole, puis remettez chauffer sans cesser de fouetter. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat blanc en petits morceaux et enfin le beurre coupé en dés. Mélangez (au besoin mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant).

Versez le crémeux dans le moule à insert (si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez aussi utiliser des moules à mini-bûches en silicone) et placer 3 heures minimum au congélateur (dans l’idéal une nuit).

Pour le biscuit à l’amande :

Préchauffez le four à 150°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier muni du fouet, blanchissez l’œuf avec le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine, la levure et le sel. Mélangez puis incorporez le beurre fondu à la maryse.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez la surface et enfournez pour une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez de la taille de la base de votre moule à bûche (pour moi 23×5 centimètres). Réservez.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur le biscuit puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au praliné.

Pour la mousse au praliné :

Dans un bol d’eau froide, mettez la gélatine à réhydrater pendant 15 minutes.

Dans une casserole, mettez la pâte de praliné et le lait à chauffer.

Incorporez la gélatine essorée. Mélangez puis mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien homogène.

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier muni du fouet, montez la crème bien froide en crème fouettée souple.

Incorporez délicatement à la maryse le praliné en trois fois à la crème fouettée un afin d’obtenir une mousse homogène.

Pour le montage :

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous avez un moule en silicone ou un tapis en silicone dans votre moule). Versez la mousse jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, versez ensuite le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de biscuit recouvert de praliné (face praliné contre la mousse) pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum.

Démoulez la bûche et floquez-la à l’aide d’un spray velours et décorez à votre guise…