Bûche bavaroise pistaches cœur framboises : Décoration bonnet de père Noël

Une décoration au top pour cette bûche de Noël, on est totalement dans le thème ! Et pour les saveurs, j’ai choisi les pistaches et la framboise pour la fraicheur et la gourmandise… Vous pouvez évidemment choisir d’autres saveurs mais garder cette déco…

Pour cette bûche, j’ai utilisé le moule « Meringa » de la marque Silikomart.

Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.

Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit.

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes (pour la dacquoise) + une quinzaine de minutes (pour la bavaroise).

Ingrédients :

Pour une bûche de 25 centimètres

Pour l’insert framboises :

• 150 g de purée de framboises
• 100 g de framboises surgelées
• 30 g de sucre
• 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour la dacquoise à la pistache :

• 60 g de poudre d’amandes
• 65 g de sucre glace
• 75 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• Une pointe de colorant vert pistache (facultatif)
• 15 g de pâte de pistaches
• Quelques pistaches concassées

Pour le croustillant chocolat blanc/pistache :

• 50 g de chocolat blanc
• 30 g de crêpes dentelles type gavottes
• 30 g de pistaches concassées

Pour la bavaroise à la pistache :

• 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
• 20 cl de lait entier
• 45 g de pâte de pistaches
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 220 g de crème liquide entière
• Une pointe de colorant vert pistache (facultatif)

Pour le glaçage miroir rouge :

• 180 g d’eau
• 200 g de sucre
• 150 g de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• Colorant rouge

Pour la guimauve :

• 125 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• 25 g de sirop de glucose ou à défaut du miel
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 60 g de blanc d’œufs (environ 2 blancs)
• Poudre de coco

Préparation :

Pour l’insert framboises :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises, les framboises et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu et placer dans l’insert à bûche. Pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone. Placez au congélateur pour 1 nuit.

Pour la dacquoise à la pistache :

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez finement la poudre d’amandes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant vers la fin, le sucre semoule et le colorant.

Délayez la pâte de pistaches avec un peu de blanc d’œufs, puis ajoutez aux blancs. Ajoutez vos poudres tamisées en 3 fois en mélangeant le tout délicatement à la spatule.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez en lissant pour faire un rectangle un peu plus grand que la taille de la base du moule à bûche. Ajoutez quelques pistaches concassées sur le dessus du biscuit.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir 5 minutes puis coupez un rectangle bien net de la taille de l’intérieur de la base de la gouttière (pour moi 25×7 centimètres).

Pour le croustillant chocolat blanc/pistache :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que les pistaches concassées. Étalez cette préparation sur le biscuit puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la bavaroise.

Pour la bavaroise à la pistache :

Dans un bol d’eau bien froide, mettez ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la pâte de pistaches sur feu moyen.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir, ajoutez le lait bouillant en trois fois sur les jaunes, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Incorporez alors la gélatine essorée.

Laissez presque refroidir.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, montez la crème en chantilly ferme.

Incorporez ensuite la crème anglais pistache à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage :

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous utilisez un moule en silicone), versez la bavaroise jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, versez ensuite le reste de bavaroise, puis posez enfin le rectangle de biscuit dacquoise avec le croustillant (côté croustillant contre la bavaroise) pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum.

Pour la guimauve :

Dans un bol d’eau bien froide, mettez ramollir la gélatine.

Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Faites chauffer afin d’atteindre 121°C.

Dans le bol du robot pâtissier ou dans un cul de poule, mettez les blancs d’œufs et montez-les en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 115°C.

Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez-le aux blancs en neige tout en continuant de battre. Le mélange doit être ferme, puis ajoutez la gélatine essorée. Continuez à battre jusqu’à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant.

Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplissez de meringue une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et des petites boules ou pointes, ensuite recouvrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures.

Pour le glaçage miroir rouge :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant

Laisser épaissir et refroidir à 24/26°C. Ensuite il est prêt à être coulée sur votre bûche. Vous pouvez également le préparer la veille et le réchauffer doucement au moment où vous voudrez l’utiliser.

Pour le glaçage, placez la bûche au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser ma bûche en hauteur), puis versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur, le glaçage va vite figer.

Pour la décoration :

Avant que le glaçage ne fige trop, Déposez vos petites guimauves sur chaque pointe de la bûche. Mettez la bûche dans un plat puis placez votre boudin de guimauve en bas tout autour de la bûche.

Bonne dégustation !

Photos : Pauline compte Insta pmthphotography

Source : Inspirée du blog Les douceurs de VALERIE pour la décoration.