Entremets Chocolat Caramel

Un entremets qui promet un moment de gourmandise intense, l’alliance chocolat et caramel est parfaite !

Pour cet entremets j’ai utilisé le moule Goccia de la marque Silikomart mais vous pouvez très bien utiliser un cercle de 20 centimètres de diamètre.

Temps de préparation : 3 heures.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de congélation : Dans l’idéal 2 nuits.

Ingrédients (pour 8/10 personnes) :

Pour le crémeux caramel :

150 g de sucre
50 g d’eau
21 g de glucose
4 jaunes d’œufs
50 g de crème liquide entière
238 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
3,5 g de gélatine (environ 2 feuilles)

Pour le biscuit Sacher :

100 g de pâte d’amande à 50%
30 g de cacao en poudre
30 g de sucre glace
30 g de farine
4 œufs
33 g de de beurre fondu

Pour le croustillant praliné :

75 g de chocolat praliné
50 g de crêpes dentelles
1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat :

240 g de chocolat noir de couverture
225 g de lait entier
75 g de jaunes d’œufs (environ 4/5 œufs)
45 g de sucre
330 g de crème liquide à 35% MG

Pour le glaçage miroir au chocolat :

12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d’eau
180 g de sucre
180 g de glucose
120 g de lait concentré non sucré
180 g de chocolat noir de couverture à 64%

Préparation :

Pour le crémeux caramel :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le caramel soit marron (pas trop foncé). Puis ajoutez 50 grammes de crème tout doucement que vous aurez préalablement chauffé. Attention aux projections ! Réservez hors du feu.

A part dans un saladier, blanchissez les jaunes avec les graines de vanille, ajoutez 238 grammes de crème.

Versez le mélange jaunes d’œufs et crème sur le caramel. Et faites cuire sans cesser de remuer à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mixez et versez le tout dans un cercle de 18 centimètres de diamètre filmé par la base pour éviter que la préparation ne sorte du cercle et placez au congélateur pour quelques heures dans l’idéal une nuit.

Pour le biscuit Sacher :

Préchauffez le four à 190°C.

Réalisez le biscuit Sacher en fouettant vivement la pâte d’amandes coupée en petits dès avec un œuf entier afin de la détendre. Vous pouvez également passer les morceaux de pâte d’amandes quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir un peu.

Ajoutez 3 jaunes d’œufs un à un sans cesser de fouetter. Fouettez à vitesse rapide pour faire blanchir et monter la préparation.

Ajoutez le beurre fondu et refroidi et continuez à fouetter.

Incorporez ensuite délicatement à la spatule la farine et le cacao tamisés jusqu’à incorporation complète.

Dans un autre récipient montez les 3 blancs d’œufs et serrez en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.

Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Coulez la préparation dans un moule ou un cercle un peu plus grand que la base de votre entremets. La base de mon entremets fait 18 centimètres j’ai donc versé ma préparation dans un cercle de 20 centimètres de diamètre.

Enfournez pour 15/20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis démoulez et découpez à l’aide d’un cercle de 16 centimètres de diamètre, de façon que votre biscuit soit légèrement plus petit que la base pour que la mousse cache le biscuit lorsque vous démoulerez votre entremets pour le glacer.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel puis mélangez à la spatule.

Etalez la préparation finement sur le biscuit Sacher en utilisant une petite spatule coudée.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse au chocolat :

Râpez le chocolat et faites le fondre légèrement au micro-ondes. Réservez.

Pendant ce temps, réalisez une crème anglaise :

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait en trois fois sur les jaunes. Mélangez bien.

Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.

Versez la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat. Emulsionnez entre chaque ajout de crème pour obtenir une préparation bien lisse. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour finir de lisser et retirez les morceaux de chocolat qui pourraient rester. Laissez tiédir.

Dans la cuve du batteur, fouettez la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème bien montée mais pas trop ferme.

Incorporez la crème montée délicatement à la maryse en trois fois à la préparation au chocolat à base de crème anglaise.

Pour le montage :

Versez les deux tiers de la mousse au chocolat dans le moule, puis prenez votre insert désormais bien congelé, démoulez-le délicatement et disposez-le sur la mousse au chocolat, appuyez légèrement pour faire remonter un peu la mousse sur les côtés. Versez de nouveau de la mousse, en laissant un peu de place. Insérez le biscuit muni du croustillant praliné en disposant le croustillant côté mousse au chocolat.

Réservez au congélateur au moins 5 heures avant de procéder au glaçage (dans l’idéal une nuit).

Pour le glaçage miroir au chocolat :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Ce sirop doit atteindre 105°C.

Versez le sirop sur le chocolat et le lait concentré.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis mixez la préparation au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Passez cette préparation dans un chinois fin.

Laissez refroidir à 31/32°C.

Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser l’entremets en hauteur), puis versez le la totalité du glaçage sur l’entremets tout juste sortie du congélateur en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir l’entremets. Ne surtout pas s’aider d’une spatule, le chocolat va vite figer.

Une fois le glaçage bien réparti, égalisez les gouttes sous l’entremets avec une lame de couteau et placez-le délicatement sur un plat ou une semelle en carton.

L’excédent peut être récupéré, conservé au frais et réchauffé pour une autre utilisation.

Décorez l’entremets selon vos envies.

Placez ensuite l’entremets 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement.