Bûche ganache chocolat blanc vanillé cœur fraise

Une belle bûche fruitée et gourmande avec la ganache, un joli mariage !

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 16 minutes.

Temps de prise au froid : Dans l’idéal 1 nuit pour l’insert + 1 nuit pour la bûche.

Ingrédients :

Pour l’insert à la fraise :

250 g de purée de fraises
30 g de sucre
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour le biscuit japonais :

Quantité pour une plaque à génoise de 27×37 centimètres

65 g d’eau
65 g de lait demi-écrémé
55 g de beurre très froid coupé en morceaux
3 œufs entiers
70 g de farine T55
1 cuillère à soupe de sucre
2 g de sel ou fleur de sel
45 g d’huile de pépin de raisins
115 g de blancs d’œufs
70 g de sucre en poudre
Colorant rose

Pour la ganache montée :

220 g + 220 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
95 g de chocolat blanc
3 g de gélatine (1,5 feuille)

Pour la chantilly :

150 g de crème liquide entière 30%
50 g de Mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre glace
Des graines de vanille

Préparation :

Pour l’insert à la fraise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu et placer dans l’insert à bûche. Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez utiliser des moules à mini-bûches en silicone. Placez au congélateur pour 1 nuit.

Pour le biscuit japonais :

Le biscuit japonais est un biscuit en pâte à choux soufflée. On commence donc par réaliser la pâte à choux.

Pour la pâte à choux :

Tamisez la farine, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et le sel. Mélangez.

Portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre froid coupé en morceaux.

Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois de la casserole.

Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pour la faire refroidir.

Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez-les progressivement en continuant de fouetter.

Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène.

Pour cette recette, j’ajoute un peu de colorant rose.

Pour finir le biscuit :

Incorporez l’huile et la moitié du sucre en poudre (35 g) dans la pâte à choux.

Montez les blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 g) afin de les serrer.

Incorporez les blancs montés délicatement à la pâte à choux.

Préchauffez le four à 170°C.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou encore mieux une plaque à génoise en silicone beurrée.

Enfournez pour 16 minutes de cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four.

Laissez refroidir. Puis découpez deux rectangles, le premier 25×18 centimètres et le deuxième 25×7 (pour la base), pour faire votre bûche.

Pour la ganache montée :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, mettez 220 g de crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées (gousses + graines) et portez à ébullition. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes.

Refaites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez-la sur le chocolat haché. Mélangez jusqu’à dissolution du chocolat. Ajoutez les 220 g de crème restante, mélangez et placez au frais minimum 4 heures (dans l’idéal une nuit).

Après ce temps, fouettez la ganache en chantilly.

Pour le montage :

Déposez le plus grand biscuit au fond du moule à bûche, coulez la moitié de ganache montée, démoulez l’insert qui est désormais bien congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés, versez ensuite le reste de ganache. Terminez en posant le deuxième rectangle de biscuit pour refermer la bûche.

Placez au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche et décorez à votre guise… Pour ma part j’ai réalisé une chantilly mascarpone. Pour la réaliser, mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot pâtissier et montez le tout jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Placez ensuite dans une poche à douilles munies de la douille de votre choix (pour moi une petite douille Saint Honoré) et pochez sur la bûche bien prise, de façon harmonieuse.

Bonne dégustation !