Tropézienne

Ce week-end, je vous propose la classique recette de la tarte tropézienne. Une délicieuse brioche garnie avec générosité d’une crème diplomate bien parfumée. Une merveille pour le dessert du dimanche !

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes.

Temps de pousse : 5 heures.

Temps de cuisson : 30 minutes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour un moule de 20/22 centimètres

Pour la brioche :

300 g de farine
15 g de levure de boulanger fraîche
45 g de sucre
4 g de sel
3 œufs
150 g de beurre
Le zeste d’un citron

Pour la dorure :

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
Sucre perlé

Pour la crème pâtissière :

50 cl de lait
1 gousse de vanille ou des graines de vanille ou de l’extrait
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
60 g de farine
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la chantilly :

125 g de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation :

Pour la brioche :

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mettez la farine, le sucre, la levure et le sel (la levure et le sel ne doivent pas être en contact l’un avec l’autre). Ajoutez les œufs et pétrissez 5 minutes.

Ajoutez le beurre et les zestes de citron.

Pétrissez pendant encore environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit moins collante et qu’elle se décolle des parois du robot.

Faites une belle boule, déposez au fond d’un saladier et couvrez d’un linge propre humide.

Maintenant deux solutions s’offrent à vous :

Soit mettre au réfrigérateur pour toute la nuit.
Soit laisser lever à température ambiante, environ 2 heures à 2 heures 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte double de volume).

Le lendemain ou après le temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la sur environ 1,5 centimètres d’épaisseur et 20 centimètres de diamètre. Mettez dans un moule à manquer beurré (si vous avez un moule à charnière c’est encore mieux).

Laissez lever la pâte, toujours recouverte d’un linge, à température ambiante pendant environ 1 heure 30 minutes. Si votre pâte était au réfrigérateur il faudra plus longtemps, 2 heures 30 minutes environ.

Lorsque la brioche est bien gonflée, préchauffez le four à 180°C.

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait et badigeonnez au pinceau la brioche. Saupoudrez de sucre perlé.

Enfournez pendant 30 minutes environ.

A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Une fois la brioche bien froide, coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un fil à génoise ou d’un couteau scie. Réservez.

Pour la crème pâtissière : Vous pouvez la faire la veille c’est encore mieux !

Dans une casserole, versez le lait, ouvrez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines en raclant avec un couteau et mettez-les dans le lait ainsi que la gousse ouverte. Faites chauffer.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine. Mélangez bien. Ajoutez la fleur d’oranger, mélangez à nouveau.

Versez le lait chaud petit à petit dans ce mélange en tournant constamment pour ne pas former de grumeaux. Je verse le lait en 3 fois.

Remettez le tout sur le feu et faites cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la chantilly :

Si vous avez la possibilité, mettez le bol du robot, le fouet et la crème 10 à 15 minutes au congélateur, sinon au réfrigérateur ça suffit.

Fouettez la crème à vitesse moyenne, quand elle commence à monter, ajoutez le sucre, augmentez la vitesse jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Réservez au frais.

Pour la crème diplomate :

Pour finir, détendez la crème pâtissière au fouet dans la cuve du robot pendant quelques minutes. Puis ajoutez délicatement petit à petit la chantilly à la spatule.

Sur un plat de service déposez le bas de la brioche.

A l’aide d’une poche à douille, dressez la crème sur le disque de brioche, refermez avec le dessus de la brioche. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.