Fraisier ganache montée au chocolat blanc

Aujourd’hui je vous propose un fraisier gourmand, léger, bien fruité et peu sucré. Vous avez déjà 2 recettes sur le blog, un fraisier crème mousseline et un fraisier crème diplomate, très bons tous les deux ! Cette-fois ci j’ai choisi la légèreté de la ganache montée au chocolat blanc.

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour un cercle de 16 centimètres

500 g de fraises

Pour la génoise (pour 2 disques de 14 centimètres) :

3 œufs
75 g de sucre
60 g de farine
15 g de maïzena
Le zeste d’un citron bio

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

450 g de crème liquide minimum 30% de MG (2x 225 g)
120 g de chocolat blanc (pour moi le chocolat « Pur chocolat » de LA PATELIERE)
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Pour la chantilly :

150 g de crème liquide entière 30%
50 g de Mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre glace
Des graines de vanille

Préparation :

Pour la ganache montée au chocolat blanc : A faire la veille du montage

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide (225 grammes). Incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout.

Réservez au frais pour une nuit.

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans le bol du robot, fouettez les œufs, le sucre et le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux (pour obtenir ce résultat fouettez au fouet électrique ou au robot au minimum 5 à 10 minutes), puis ajoutez délicatement la farine tamisée à la spatule.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dressez deux cercles de 14 centimètres de diamètre (ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson).

Enfournez pour 20 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de vous en servir. Puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez deux disques de 14 centimètres de diamètre (un pour le fond du gâteau + un pour le dessus). Disposez ensuite une génoise découpée + cercle de 16 centimètres sur le plat de service. Réservez l’autre disque de génoise.

Pour le montage et la décoration :

Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, montez la ganache chocolat blanc.

Reprenez le plat de présentation avec la génoise et le cercle a pâtisserie.

Placez des fraises taillées en 2 autour de la génoise face coupée contre le cercle à pâtisserie. Étalez de la ganache puis parsemez de fraises coupées en petits dès, et couvrez avec le reste de ganache.

Placez le second disque de génoise dessus.

Réservez au réfrigérateur pour 5 heures minimum (dans l’idéal une nuit).

Pour la chantilly :

Le lendemain décerclez.

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot pâtissier et montez le tout jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Placez ensuite dans une poche à douilles munie de la douille de votre choix et pochez sur le fraisier bien pris, de façon harmonieuse.

Terminez avec quelques fraises coupées en deux ou en quatre.