Gâteau nuage citron insert confit aux framboises

Pour les 40 ans d’un ami très cher à mon cœur, j’ai réalisé ce gâteau bien pép’s. Nous étions beaucoup donc je l’ai fait très gros (26 centimètres), mais si vous voulez un gâteau de taille plus raisonnable, divisez les quantités par deux et utilisez un cercle de 22 centimètres.

Temps de préparation : 40 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients (pour 16 personnes) :

Pour un cercle de 26 centimètres

Pour l’insert framboises :

• 300 g de purée de framboises
• 200 g de framboises surgelées
• 60 g de sucre
• 15 g de gélatine (5 feuilles)

Pour le biscuit madeleine :

• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 240 g de sucre en poudre
• 50 ml de lait
• 250 g de farine
• 8 g de levure chimique
• 30 ml d’huile d’olive
• 2 citrons

Pour le curd au citron :

• 3 feuilles de gélatine
• 6 œufs
• 90 g de beurre
• Le jus de six citrons jaunes
• 210 g de sucre semoule

Pour la mousse au citron :

• 60 cl de crème liquide entière
• Le curd au citron

Pour la meringue italienne :

• 6 blancs d’œufs
• 360 g de sucre semoule
• 13,5 cl d’eau (135 g)

Préparation :

Pour l’insert framboises (dans l’idéal, à réaliser la veille) :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises, les framboises et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu et versez dans un plat ou un cercle à tarte munie de film alimentaire de 22/24 centimètres de diamètre.

Placez au congélateur pour quelques heures dans l’idéal une nuit.

Pour le biscuit madeleine :

Faites fondre le beurre et réservez.

Préchauffez le four à 180°C et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.

Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du mélange précédent et mélangez vivement.

Veillez à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Versez l’huile d’olive et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.

Zestez un citron et pressez un citron et demi dans l’appareil à madeleine. Mélangez.

Versez l’appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur 5 millimètres d’épaisseur environ.

Enfournez pour 20 minutes.

Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.

À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Découpez le biscuit à l’aide d’un cercle de 26 centimètres, puis déposez le biscuit ainsi que le cercle à pâtisserie sur un  plat de service. Réservez.

Pour le curd au citron :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule.

Dans une casserole, faites fondre le beurre ajoutez-y le jus de citron. Chauffez un peu.

Versez le beurre et le jus de citron sur la préparation précédente (œufs+sucre). Mélangez bien.

Mettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à totale dissolution. Laissez tiédir.

Pour la mousse au citron :

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Incorporez le curd à l’aide d’une spatule en trois fois à la crème montée.

Versez la moitié de cette mousse sur le biscuit madeleine, déposez votre insert désormais bien congelé sur la mousse citron puis versez le reste de mousse dessus, lissez bien.

Réservez au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez ou décerclez le gâteau et préparez la meringue pour réaliser la décoration.

Pour la meringue italienne :

Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C.

En attendant, dans le bol du robot, montez vos blancs en neige.

Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez-le aux blancs en neige tout en continuant de battre. Le mélange doit être ferme.

Puis pochez la meringue suivant vos envies sur la mousse au citron.

Terminez par un petit coup de chalumeau. Vous pouvez également ajouter quelques billes dorées pour une touche d’élégance.

Bonne dégustation !

Photos : Pauline compte Insta pmthphotography