La poire, la vanille et la noisette s’accordent parfaitement dans cette recette de bûche… Un délice !

Poires vanille  (14)

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit.

Poires vanille  (19)

Ingrédients :

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour l’insert à la poire :

  • 175 g de purée de poires 
  • 1 petite poire (70 à 80 g une fois coupée)
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre 
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat praliné « type pralinoise »
  • 25 g de crêpes dentelles « type gavottes »
  • 25 g de pralin

Pour la mousse à la vanille :

  • 100 ml de lait entier
  • 15 g de crème entière 
  • 30 g de sucre
  • 30 g jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de vanille liquide 
  • 2 feuilles de gélatine
  • 300 ml de crème liquide entière

Pour le montage et finition :

  • Quelques décorations de Noël

Poires vanille  (7)

Préparation :

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez ou recouvrez de papier cuisson un moule rectangulaire un peu plus grand que la base de votre bûche (j’utilise un moule à tarte rectangle).

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporez la poudre de noisettes et la farine.

Montez les blancs en neige, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre dès que les blancs commencent a bien monter. Cela va permettre de « serrer » vos blancs.

Mélangez délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les faire retomber.

Versez dans le moule rectangulaire et enfournez 15 à 20 min en surveillant la coloration. Laissez refroidir sur une grille. Puis découpez aux dimensions de la base de votre bûche (pour moi 25 x 7 centimètres).

Pour l’insert à la poire :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Coupez la poire en tous petits dés.

Dans une casserole, mettez la purée de poires, les dés de poire et la vanille. Faites chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez jusqu’à dissolution totale de la gélatine.

Garnissez un moule à insert de rhodoïd, versez le mélange purée/poire/gélatine en veillant à bien répartir les morceaux de poire ainsi que la purée. Pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone.

Placez quelques heures au congélateur.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur le biscuit à la noisette puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse vanille.

Pour la mousse à la vanille :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 15 grammes de crème avec les deux vanilles (la gousse fendue en deux et grattée avec ses graines).

Versez le mélange lait/crème en 3 fois sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Incorporez alors la gélatine essorée.

Laissez presque refroidir.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, montez la crème en chantilly ferme.

Incorporez la chantilly à la crème vanille.

Pour le montage et finition : (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous avez un tapis en silicone dans votre moule), versez la bavaroise jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais bien congelé (au besoin taillez-le), puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, versez ensuite le reste de bavaroise, posez enfin le rectangle de biscuit noisette recouvert de praliné (face praliné contre la mousse vanille) pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum.

Démoulez la bûche et floquez-la à l’aide d’un spray velours blanc et décorez à votre guise…

Poires vanille  (2)

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6/8 heures avant dégustation.

Poires vanille  (4)

Bonne dégustation !

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Source : Inspiré de Gourmandiseries

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