Bûche vanille caramel

Une bûche tout en douceur et en gourmandise… Un délice !

Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.

Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit.

Temps de cuisson : 15 minutes (pour le financier) + 20 minutes (pour le sablé) + une quinzaine de minutes (pour la bavaroise).

Ingrédients :

Pour le crémeux au caramel :

60 g de sucre (30+30)
230 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)

Pour le sablé breton :

40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
80 g de sucre
2,5 g de vanille liquide
4 g de fleur de sel
80 g de beurre pommade
112,5 g de farine
5 g de levure chimique

Pour le financier :

55 g de beurre
40 g de farine
40 g de poudre d’amandes
110 g de sucre
3 blancs œufs
1 pincée de sel

Pour la mousse vanille : (bavaroise)

4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
10 cl de lait entier
15 g de crème entière
1 gousse de vanille
5 g de vanille liquide
300 g de crème entière (pour la chantilly)

Pour le glaçage au caramel :

7 g de gélatine en feuille (3,5 feuilles)
116 g de sucre
100 g d’eau chaude
100 g de crème liquide
6,5 g de fécule
83 g de chocolat au lait
266,5 g de nappage neutre

Préparation :

Pour le crémeux au caramel :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez et grattez la demi-gousse de vanille. Placez-la dans la crème que vous chauffez à feu doux.

A part dans un saladier, blanchissez les jaunes et 30 g de sucre.

Faites cuire les 30 g de sucre restant jusqu’à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu’à tout verser (ça s’appelle décuire).

Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mixez et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur pour quelques heures dans l’idéal une nuit.

Pour le sablé breton :

Préchauffez le four à 150°C.

Montez légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre en pommade et incorporez la farine tamisée avec la levure chimique.

Réservez.

Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez le fond de la bûche.

Piquez et enfournez pour une vingtaine de minutes jusqu’à coloration.

Réservez sur grille.

Pour le financier :

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à légère coloration noisette.

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez.

Ajoutez les blancs non montés juste mousseux. Mélangez.

Ajoutez le beurre en le filtrant dans un petit chinois. Mélangez.

Enfin, ajoutez l’arôme orange ou les zestes et mélangez.

Répartissez la préparation sur une plaque en silicone avec des rebords ou dans un plat rectangle (légèrement plus grand que la base de votre bûche) qui va au four.

Enfournez pour environ 12 minutes.

Laissez refroidir puis coupez une bande un peu plus petite que la base de votre bûche (5X23 pour moi).

Pour la mousse vanille :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 15 grammes de crème avec les deux vanilles (la gousse fendue en deux et grattée avec ses graines).

Versez le mélange lait/crème en 3 fois sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Incorporez alors la gélatine essorée.

Laissez presque refroidir.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, montez la crème en chantilly ferme.

Incorporez la chantilly à la crème vanille.

Pour le glaçage au caramel :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer les 100 g d’eau chaude.

Faites cuire le sucre jusqu’à caramel bien foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu d’eau chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu’à tout verser.

Mélangez la crème avec la fécule et faites la gonfler au micro-ondes quelques instants.

Versez ce mélange dans le caramel et chauffez afin d’obtenir une ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat au lait et enfin le nappage neutre.

Mixez l’ensemble et réservez.

Pour le montage :

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous utilisez un moule en silicone), versez la bavaroise jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, versez ensuite encore un peu de bavaroise, placez le financier sur la bavaroise, recouvrez une dernière fois de bavaroise puis posez enfin le rectangle de sablé pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum.

Placez la bûche au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser ma bûche en hauteur), puis versez le glaçage à 32/33°C environ sur la bûche tout juste sortie du congélateur, le chocolat va vite figer.

Placez ensuite la bûche 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’elle décongèle doucement. Décorez à votre guise…