Bûche de Noël bavaroise au chocolat, poires et croustillant praliné

Une bûche bien gourmande pour les accros de chocolat, oui mais avec la fraîcheur de la poire… Vraiment très sympa !

Pour cette bûche, j’ai utilisé le moule « Meringa » de la marque Silikomart.

Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 12 minutes (pour le financier) + une quinzaine de minutes (pour la bavaroise).

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pour une bûche d’environ 23×6 centimètres

Pour l’insert poires :

175 g de purée de poires
1 petite poire (70 à 80 g une fois coupée)
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le financier :

75 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d’amandes
70 g de sucre
3 blancs œufs
1 à 2 cuillères à café d’alcool de poires (facultatif)

Pour le croustillant praliné :

70 g de chocolat praliné « type pralinoise »
35 g de crêpes dentelles « type gavottes »
35 g de pralin

Pour la bavaroise au chocolat :

250 g de lait
38 g de sucre
3 jaunes
3 g de gélatine (1,5 feuilles)
75 g de chocolat noir
250 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d’eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Préparation :

Pour l’insert poires :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Coupez la poire en tous petits dés.

Dans une casserole, mettez la purée de poires, les dés de poire et la vanille. Faites chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez jusqu’à dissolution totale de la gélatine.

Garnissez un moule à insert de rhodoïd, versez le mélange purée/poire/gélatine en veillant à bien répartir les morceaux de poire ainsi que la purée. Pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone.

Placez quelques heures au congélateur.

Pour le financier :

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à légère coloration noisette.

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez.

Ajoutez les blancs non montés juste mousseux. Mélangez.

Ajoutez le beurre en le filtrant dans un petit chinois. Mélangez.

Enfin, ajoutez l’alcool de poires et mélangez.

Répartissez la préparation sur un moule rectangle (pour ma part j’utilise un moule à tarte).

Enfournez pour environ 12 minutes.

Laissez refroidir puis coupez une bande de la taille de la base de votre bûche (7X24 pour moi).

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur le grand financier puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse chocolat.

Pour la bavaroise au chocolat :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pour commencer préparez une crème anglaise :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit dessus en remuant. Reversez la préparation dans la casserole, et faites cuire la préparation en fouettant constamment et énergiquement sur feu moyen. C’est cuit quand la préparation nappe bien la cuillère,

Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’à dissolution totale.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly souple.

Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème fouettée.

Commencez par une belle cuillère. Mélangez au fouet.

Pour le reste, mélangez délicatement à la spatule.

Pour le montage :

Garnissez une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. Si comme moi vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire.

Versez un fond de bavaroise.

Placez le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu’elle durcisse légèrement.

Démoulez l’insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyez légèrement.

Recouvrez de bavaroise, puis finissez par le grand financier (côté croustillant praliné contre la mousse).