Bûche chocolat caramel

Une jolie bûche aux saveurs gourmandes, idéale pour Noël !

Temps de préparation : 3 heures.

Temps de cuisson : 30 minutes pour les biscuits + 30 minutes pour le crémeux et la bavaroise.

Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit.

Ingrédients :

Pour 1 bûche de 30 x 8,5 centimètres

Pour le sablé breton :

40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
80 g de sucre
2,5 g de vanille liquide
4 g de fleur de sel
80 g de beurre pommade
112,5 g de farine
5 g de levure chimique

Pour le macaron de Nancy :

60 g de poudre d’amandes
62 g de sucre semoule
60 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)

Pour le crémeux au caramel :

60 g de sucre (30+30)
230 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)

Pour la bavaroise au chocolat :

125 g de lait
125 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
38 g de sucre
70 g de chocolat noir
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)
225 g de crème liquide entière (pour la chantilly)

Pour le glaçage au caramel :

7 g de gélatine en feuille (3,5 feuilles)
116 g de sucre
100 g d’eau chaude
100 g de crème liquide
6,5 g de fécule
83 g de chocolat au lait
266,5 g de nappage neutre

Préparation :

Pour le sablé breton :

Préchauffez le four à 150°C.

Montez légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre en pommade et incorporez la farine tamisée avec la levure chimique.

Réservez.

Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez le fond de la bûche.

Piquez et enfournez pour une vingtaine de minutes jusqu’à coloration.

Réservez sur grille.

Pour le macaron de Nancy :

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre semoule. Battez les blancs d’œufs en neige et mélangez délicatement le tout.

Préchauffez le four à 160°C.

Sur une plaque munie de papier sulfurisé, avec une poche munie d’une douille dressez un fond un peu plus petit que la base de votre bûche.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les macarons soient bien dorés.

Réservez sur grille.

Pour le crémeux au caramel :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez et grattez la demi-gousse de vanille. Placez-la dans la crème que vous chauffez à feu doux.

A part dans un saladier, blanchissez les jaunes et 30 g de sucre.

Faites cuire les 30 g de sucre restant jusqu’à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu’à tout verser (ça s’appelle décuire).

Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mixez et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur pour quelques heures dans l’idéal une nuit.

Pour la bavaroise au chocolat :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuisez jusqu’à 85°C.

Versez 175 g de cette crème anglaise sur le chocolat noir (gardez le reste pour dresser des parts).

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 225 g de crème liquide en crème montée mousseuse et ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat.

Réservez.

Pour le glaçage au caramel :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer les 100 g d’eau chaude.

Faites cuire le sucre jusqu’à caramel bien foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu d’eau chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu’à tout verser.

Mélangez la crème avec la fécule et faites la gonfler au micro-ondes quelques instants.

Versez ce mélange dans le caramel et chauffez afin d’obtenir une ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat au lait et enfin le nappage neutre.

Mixez l’ensemble et réservez.

Pour le montage et les finitions :

Placez une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous avez un tapis en silicone dans votre moule).

Versez de la bavaroise au chocolat à mi-hauteur. Placez l’insert congelé à l’intérieur.

Versez la bavaroise.

Placez le fond de macaron, une légère couche de bavaroise, lissez et placez le sablé breton.

Réservez au congélateur.

Glacez votre bûche démoulée encore congelée avec le glaçage à 32/33°C.

Décorez à votre guise.