Bavarois trois chocolats

Je vous ai déjà proposé un entremets trois chocolats, composé de mousse simple (chocolat/chantilly). Cette fois-ci je vous propose un bavarois avec des mousses ayant comme base une crème anglaise. Cette dernière version est un peu plus gourmande je dirais, un peu moins « légère ». Les deux versions sont néanmoins délicieuses !

Temps de préparation : 3 heures.

Temps de cuisson : 10 minutes.

Temps de repos : Plusieurs heures + 1 nuit.

Ingrédients :

Pour un entremets de 24×24

Pour le biscuit Sacher :

165 g de pâte d’amandes 50%
120 g de sucre semoule
6 œufs
50 g de cacao en poudre non sucré
45 g de farine
45 g de beurre fondu

Pour le croustillant praliné :

100 g de chocolat praliné type Pralinoise
50 g de Gavottes écrasées
50 g de pralin

Pour la bavaroise chocolat noir :

125 g de lait
25 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’œufs
4 g de gélatine (2 feuilles)
72 g de chocolat noir
160 g de crème liquide

Pour la bavaroise chocolat lait :

125 g de lait
25 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine (3 feuilles)
72 g de chocolat au lait
160 g de crème liquide

Pour la bavaroise chocolat blanc :

125 g de lait
25 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine (3 feuilles)
72 g de chocolat blanc
160 g de crème liquide

Pour le glaçage miroir :

70 g de sucre
25 g de sirop de glucose
65 g de crème liquide
42 g d’eau
25 g de cacao amer
4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation :

Pour le biscuit Sacher :

Mettez le beurre à fondre,

Clarifiez 5 œufs (séparez le blanc du jaune).

Tamisez la farine avec le cacao en poudre.

A l’aide d’un robot pâtissier avec la feuille, travaillez la pâte d’amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 5 jaunes et le beurre fondu froid.

Montez les blancs en neige à part et ajoutez le reste de sucre afin d’obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.

Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, versez 1/3 de la meringue. Mélangez délicatement avec une spatule, puis ajoutez le restant de meringue. Ajoutez ensuite la farine et le cacao et mélangez.

Préchauffez le four à 200°C.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 millimètres.

Enfournez pour environ 10 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cadre à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée, (ici 24 x 24 centimètres).

Déposez le biscuit ainsi que le cadre sur un plat de service. Réservez.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondu. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Versez cette préparation sur le biscuit sacher, tassez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la bavaroise chocolat noir :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Incorporez le lait chaud en trois fois, tout en fouettant et remettez la préparation dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat noir.

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 160 g de crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat.

Versez cette mousse bavaroise au chocolat noir à l’intérieur du cadre sur le croustillant praliné.

Réservez au congélateur le temps que la bavaroise chocolat noir prenne.

Pour la bavaroise chocolat lait :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Incorporez le lait chaud en trois fois, tout en fouettant et remettez la préparation dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat au lait.

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 160 g de crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat au lait.

Versez cette mousse bavaroise au chocolat au lait sur mousse bavaroise au chocolat noir.

Réservez au congélateur le temps que la deuxième couche de bavaroise chocolat au lait prenne.

Pour la bavaroise chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Incorporez le lait chaud en trois fois, tout en fouettant et remettez la préparation dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc.

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 160 g de crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat blanc.

Versez cette mousse bavaroise au chocolat blanc sur mousse bavaroise au chocolat au lait.

Réservez au congélateur quelques heures dans l’idéal une nuit afin que le tout prenne bien.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau.

Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé. Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Passez cette préparation dans un chinois fin.

Laissez refroidir à 32/33°C.

Versez une fine couche sur l’entremets congelé. Replacez au réfrigérateur ou congélateur quelques heures.

Sortez l’entremets du congélateur 6 à 8 heures avant la dégustation. Retirez délicatement le cadre en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez à votre guise et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !