Bavarois tout chocolat

Aujourd’hui, je vous propose un bavarois au chocolat hyper gourmand surmonté d’une ganache au chocolat au lait pour la décoration et quelques mini-cookies réalisés à partir de ma recette favorite de cookies américains… Un gâteau réalisé pour l’anniversaire d’une amie qui adore le chocolat !

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 10 minutes.

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Pour un entremets de 24 centimètres de diamètre

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

50 g de beurre
30 g de chocolat noir
3 œufs
50 g de miel d’acacia
80 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
80 g de farine
5 g de levure chimique
15 g de cacao en poudre (non sucré)
80 g de crème liquide (30% de MG)
15 g de rhum

Pour le croustillant praliné :

100 g de chocolat praliné type Pralinoise
50 g de Gavottes écrasées
50 g de pralin

Pour la bavaroise au chocolat :

250 g de lait
250 g de crème liquide
6 jaunes d’œufs
76 g de sucre
140 g de chocolat noir
6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
450 g de crème liquide entière (pour la chantilly)

Pour la Ganache montée :

40 g de crème liquide
6 g de glucose
65 g de chocolat au lait
112 g de crème liquide

Préparation :

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux.

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, puis les cercles de 24 et 22 centimètres (si vous avez deux moules de 24 et 22 centimètres, c’est bien aussi).

Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles puis enfournez pendant 10/15 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles.

Puis dans un plat, déposez le plus grand biscuit ainsi qu’un cercle de pâtisserie de la même taille.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondue. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez cette préparation sur le biscuit au chocolat. Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la bavaroise au chocolat :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pour commencer préparez une crème anglaise :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit dessus en remuant. Reversez la préparation dans la casserole, et faites cuire la préparation en fouettant constamment et énergiquement sur feu moyen. C’est cuit quand la préparation nappe bien la cuillère,

Hors du feu, ajoutez le chocolat noir râpé. Mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’à dissolution totale.

Montez la crème bien froide à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une texture bien montée mais souple.

Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajoutez la crème fouettée.

Commencez par une belle cuillère. Mélangez au fouet.

Pour le reste, mélangez délicatement à la spatule.

Pour la Ganache montée : (décoration)

Suivez ces simples étapes pour obtenir une bonne ganache bien montée, légère et onctueuse.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes.

Chauffez 40 grammes de crème avec le glucose sans ébullition.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion.

Ajoutez 112 grammes de crème liquide froide.

Laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur (dans l’idéal une nuit).

Pour le montage et la décoration :

Versez la moitié de la bavaroise au chocolat sur le croustillant praliné. Déposez le deuxième biscuit, terminez par le reste de bavaroise. Lissez bien et réservez au réfrigérateur pour 8 heures (dans l’idéal une nuit).

Le lendemain, décerclez l’entremets (personnellement j’utilise du rodoïde pour un démoulage facile, mais sinon avec une lame de couteau fine et chaude ça va très bien aussi).

Montez la ganache 2 minutes au batteur.

Décorez l’entremets de ganache montée à l’aide d’une poche à douille comme vous le souhaitez.

Pour ma part j’ai réalisé des mini-cookies pour la décoration et j’ai utilisé quelques billes de chocolat.