Entremets façon bounty

Aujourd’hui je vous propose un entremets qui revisite une célèbre barre chocolatée à la noix de coco. Je me suis inspirée de la très jolie page Farandole de recettes d’ici ou d’ailleurs, j’ai simplement utilisé ma recette de dacquoise, pour le reste c’est sa recette…

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de repos : 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre

Pour l’insert coco :

85 g de lait de coco
40 g de sucre
2,5 g de gélatine en feuilles
20 g de noix de coco râpées
80 g de crème liquide entière

Pour la dacquoise coco :

75 g de sucre glace
75 g de noix de coco râpée
15 g de fécule de maïs
100 g de blanc d’œufs
30 g de sucre

Pour la ganache montée :

200 g de crème liquide entière
110 g de chocolat au lait
380 g de crème liquide entière
6 g de gélatine en feuilles

Pour le miroir :

125 g d’eau
225 g de sucre
9 g de gélatine en feuilles
130 g de crème liquide entière
30 g de cacao amer

Préparation :

Pour l’insert coco :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée et la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Ajoutez la chantilly en 3 fois à la préparation précédente.

Versez la préparation dans un cercle de 18 centimètres de diamètre et laissez gélifier au congélateur quelques heures (voir toute la nuit).

Pour la dacquoise coco :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le mélange sucre glace/fécule/noix de coco, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous allez utiliser.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir.

Une fois refroidie, coupez-la à l’aide d’un cercle de 18 centimètres (pour mon moule).

Pour la ganache montée :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer 200 g de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez-la sur le chocolat haché. Mélangez jusqu’à dissolution du chocolat. Ajoutez le reste de crème, mélangez et placez au frais minimum 4 heures (dans l’idéal une nuit).

Après ce temps, fouettez la ganache en chantilly.

Coulez la moitié de ganache montée dans le moule, placez l’insert coco dessus et coulez le reste de mousse. Finissez par la dacquoise et placez au congélateur pour une nuit.

Pour le miroir :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez la crème et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le cacao et laissez cuire 20 minutes à petit feu. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Placez au frais.

Le lendemain faites-le réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 33°C.

Sortez l’entremets congelé et placez-le sur une grille et versez le glaçage miroir dessus et laissez bien égoutter.

Retirez l’entremets de la grille et décorez le pourtour avec de la noix de coco râpée placez-le dans un plat de service et laissez dégeler au réfrigérateur.

Enfin décorez selon vos envies par exemple simplement avec un peu de noix de coco râpée.