Entremets framboises/vanille/coco

Il y a déjà plusieurs entremets aux framboises sur le blog, ici on l’associe à la coco et à la vanille… Un délice !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : Quelques heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre

Pour la dacquoise coco :

75 g de sucre glace
75 g de noix de coco râpée
15 g de fécule de maïs
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre

Pour l’insert panna cotta :

100 g + 100 g de crème fleurette 30%
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Des graines de vanille

Pour la mousse à la framboise :

300 g de purée de framboises
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine
300 g de crème liquide entière 30%

Pour le glaçage :

150 g de purée de framboises
15 g de sucre
3 g de gélatine (1,5 feuille)

Pour la chantilly :

150 g de crème liquide entière 30%
50 g de Mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre glace
Des graines de vanille

Pour la déco :

Des framboises
Des billes de sucre rose
De la coco râpée
Des feuilles de menthe (ou comme moi des feuilles en sucre)

Préparation :

Pour l’insert panna cotta :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

Dans une casserole, mettez 100 grammes de crème avec le sucre et les graines de vanille. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie puis ajoutez les 100 grammes de crème entière restant. Laissez refroidir un peu puis coulez la préparation dans un cercle de 18 centimètres de diamètre et placez-le au congélateur pour 5/6 heures afin que la panna cotta fige.

Pour la dacquoise coco :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez progressivement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le mélange sucre glace/fécule/noix de coco, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins pour détailler un cercle de 20 centimètres de diamètre.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir.

Une fois refroidie, coupez le disque de 20 centimètres à l’aide d’un cercle.

Pour la mousse à la framboise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine avant de verser le tout au restants de purée.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble en plusieurs fois à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage :

Chemisez le cercle de rhodoïd (ce n’est pas obligatoire, mais le résultat sera plus net).

Dans un plat de service, déposez la dacquoise ainsi que le cercle, versez un peu de mousse à la framboise puis placez l’insert panna cotta et recouvrez de mousse, lissez bien à la spatule puis réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour plusieurs heures afin que la mousse soit bien prise.

Pour le glaçage :

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Laissez tiédir quelques minutes puis versez le glaçage à l’intérieur du cercle sur la mousse à la framboise.

Pour la chantilly :

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot pâtissier et montez le tout jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Placez ensuite dans 3 poches à douilles munies des douilles de votre choix et pochez sur l’entremets bien pris, de façon harmonieuse. Saupoudrez certains endroits de coco râpée et décorez avec des framboises, des billes roses et des feuilles de menthe par exemple.