Aujourd’hui, je vous propose un entremets aussi léger qu’un nuage, au bon goût de fraise.

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Temps de préparation : 1 heure.

Temps de repos : Quelques heures (dans l’idéal une nuit).

Temps de cuisson : 20 minutes.

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Ingrédients (pour 6/8 personnes) : 

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre 

Pour la dacquoise :

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 90 g de sucre glace
  • 20 g de pâte de pistaches
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule

Pour la mousse aux fraises :

  • 300 g de purée de fraises
  • 30 g de sucre 
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière 30%

Pour le miroir à la fraise :

  • 150 g de fraises mixées
  • 15 g de sucre
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)

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Préparation :

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Réservez.

Montez le blanc en neige en y ajoutant le sucre en poudre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Détendez la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajoutez tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle de 20 centimètres que vous allez utiliser. Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 centimètres découpez le fond de gâteau. Disposez ensuite le tout (dacquoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

Pour la mousse aux fraises :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée de fraises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine avant de verser le tout au restant de purée.

Mélangez à nouveau, puis incorporez délicatement l’ensemble en plusieurs fois à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Versez la mousse à la fraise à l’intérieur du cercle sur la dacquoise, égalisez bien.

Réservez au réfrigérateur quelques heures, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.

Pour le miroir à la fraise :

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer les fraises mixées avec le sucre. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Laissez tiédir quelques minutes puis versez le glaçage à la fraise à l’intérieur du cercle sur la mousse à la fraise.

Réservez quelques heures au réfrigérateur, dans l’idéal une nuit, avant de démouler. Retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez à votre guise et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Bonne dégustation !

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Photos compte Insta pmthphotography

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2 Commentaires

  1. omothermix.com

    28 septembre 2019 à 15 h 33 min

    Très beau gâteau. J’adore la couleur, elle donne envie ;)

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      29 septembre 2019 à 20 h 44 min

      Merci beaucoup !

      Répondre

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