C’est la saison des framboises, il faut en profiter ! Il y a pas mal de préparation pour cette recette, mais croyez-moi ça vaut vraiment le coup de s’y mettre… Une merveille cette tarte !

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Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 25 minutes.

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Ingrédients :

Pour une tarte de 24 centimètres ou comme moi une tarte de 18/20 centimètres et 4 tartelettes

Pour la pâte à tarte :

  • 290 g de farine
  • 120 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amandes ou de noisettes
  • 175 g de beurre mou
  • 1 gros œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes :

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de sucre glace
  • 15 g de poudre à crème
  • 160 g de poudre d’amandes
  • 90 g d’œufs (soit 2 œufs de taille moyenne), à température ambiante
  • 15 g de rhum

Pour la ganache amandes/chocolat blanc :

  • 360 g de crème liquide entière
  • 90 g de chocolat blanc
  • 30 g de lait d’amandes
  • 1 feuille de gélatine

Pour le confit de framboises :

  • 200 g de framboises fraîches
  • 40 g de jus de citron
  • 100 g de sucre

Pour le montage :

  • 330 g de framboises fraîches
  • 10 g de sucre glace
  • Quelques feuilles de shiso ou de menthe (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte à tarte :

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul-de-poule. Incorporez ensuite le tout au beurre.

Lorsque le mélange est homogène, incorporez un tiers de la quantité d’œufs et un tiers de la quantité de farine. Mélangez une minute. Recommencez ensuite avec les deux tiers restants. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur.

Pour la crème d’amandes :

Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’ils soient à température ambiante.

A l’aide d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Ajoutez dans l’ordre : sucre glace, poudre à crème, puis la poudre d’amandes. Incorporez ensuite, un à un, les œufs entiers.

Lorsque le mélange est homogène ajoutez le rhum. Réservez au frais.

Pour la ganache amandes/chocolat blanc :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide. Incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Incorporez le lait d’amandes en mixant. Ajoutez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout.

Réservez au frais.

Pour le confit de framboises :

Dans une casserole, faites cuire les framboises, le jus de citron, pendant 5 minutes. Chinoisez le mélange et réservez au réfrigérateur.

Pour le montage :

Étalez la pâte à tarte et foncez un cercle de 24 centimètres, posez ensuite un cercle de 9 centimètres de diamètre au centre, puis détaillez tout autour pour créer un trou central. Ôtez le cercle de pâte découpée au centre, reposez l’emporte-pièce, puis placez une bande de pâte de 2 centimètres de largeur autour du cercle central. Mettez au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Après ce temps, préchauffez le four à 175°C. Étalez la crème d’amandes sur la pâte. Enfournez pour 20/25 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de décercler la tarte.

Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, montez la ganache amandes/chocolat blanc. Garnissez la tarte avec la ganache montée et lissez à ras. Personnellement, je n’avais plus vraiment de place avec la crème d’amandes, j’ai donc poché ma ganache sur la crème d’amandes. Déposez les framboises à l’envers et saupoudrez-les de sucre glace. Garnissez les fruits de confit de framboises à l’aide d’une poche à douille ou d’une pipette. Décorez de quelques feuilles de shiso ou de menthe.

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Bonne dégustation !

Source : Inspirée du livre La Pâtisserie de Cyril Lignac.

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