Entremets griottes pistaches

Comme vous avez remarqué je pense, j’adore la pistache et plus particulièrement l’association pistaches/griottes. Si comme moi vous aimez ce duo essayez vite cette recette c’est une merveille !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 10/12 personnes) :

Pour un cercle de 24 centimètres

Pour la dacquoise pistaches :

75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de mais
100 g de blanc d’œufs
30 g de sucre
1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
Quelques pistaches concassées

Pour la mousse à la griotte :

300 g de purée de griottes
30 cl de crème liquide entière
50 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

Pour le financier pistaches griottes :

75 g de beurre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
4 blancs œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
1 quinzaine de griottes

Pour la bavaroise pistache :

20 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de pâte de pistaches
7 g de gélatine (soit 3,5 feuilles)
40 cl de crème liquide entière

Pour le nappage à la griotte :

200 g de purée de griottes
40 g de sucre en poudre
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)

Préparation :

Pour la dacquoise pistaches :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, prélevez une cuillère à soupe de blancs d’œufs afin de détendre la pâte de pistaches avant d’incorporez ce mélange au reste de blancs. Incorporez ensuite, délicatement, à l’aide d’une maryse le mélange sucre glace/fécule/poudre d’amandes, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous devez utiliser (ici 24 centimètres).

Enfournez pour 10 à 12 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée, (ici 24 centimètres). Réservez.

Pour la mousse à la griotte :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faites chauffer la purée de griottes sans laisser bouillir, quand la purée est bien chaude incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Réservez.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez délicatement la purée de griottes en trois fois à la chantilly sans la faire retomber.

Pour le financier pistaches griottes :

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à légère coloration noisette.

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez.

Ajoutez les blancs non montés juste mousseux. Mélangez.

Ajoutez le beurre en le filtrant dans un petit chinois. Mélangez. Incorporez la pâte de pistaches.

Versez la préparation dans un moule de 20 centimètres de diamètre.

Disposez les griottes sur la pâte.

Enfournez pour environ 12 minutes.

Laissez refroidir puis démoulez. Réservez.

Pour la bavaroise pistaches :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Incorporez la pâte de pistache, mélangez bien. Puis incorporez le lait chaud en trois fois au mélange jaunes/sucre/pâte de pistaches. Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui nappe la cuillère comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre puis laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez délicatement la crème anglaise à la pistache en trois fois à la chantilly à l’aide d’une spatule.

Pour le montage :

Placez un cercle de 24 centimètres de diamètre sur un plat de service puis déposez la dacquoise dans le cercle.

Versez la mousse griottes sur la dacquoise, égalisez bien et réservez au réfrigérateur environ 30 minutes.

Déposez le financier aux griottes puis recouvrez le tout avec la mousse à la pistache. Égalisez bien. Réservez au réfrigérateur.

Pour le nappage à la griotte :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettez à chauffer la purée de griottes avec le sucre sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée.

Laissez tiédir. Puis délicatement versez la préparation sur la mousse à la pistache. Répartissez uniformément puis disposez de nouveau au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la décoration :

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez à votre guise et réservez au frais jusqu’au moment de servir.