Je vous ai déjà proposé un Entremets passion chocolat au lait avec des mousses, cette fois-ci je vous propose un bavarois avec un insert crémeux passion et un biscuit hyper moelleux à la noisette… Une pure gourmandise !

P1170343

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de repos : Quelques heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 20 minutes.

P1170367

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

Pour un entremets de 18 centimètres de diamètre

Pour le crémeux passion :

  • 160 g de purée de fruits de la passion
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 75 g de sucre
  • 15 g de Maïzena
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 45 g de beurre mou

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :

  • 70 g de chocolat praliné type Pralinoise
  • 35 g de Gavottes écrasées
  • 35 g de pralin

Pour la bavaroise chocolat au lait :

  • 150 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 100 g de chocolat au lait
  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 225 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

  • 140 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose
  • 130 g de crème liquide
  • 85 g d’eau
  • 50 g de cacao amer
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)

Pour la chantilly au chocolat au lait : Pour la décoration (facultatif)

  • 50 g de chocolat au lait pâtissier
  • 10 cl de crème liquide entière

P1170342

Préparation :

Pour le crémeux passion :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Versez la purée de passion dans une casserole. Portez à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier faites blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Incorporez la purée de passion chaude petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour l’incorporer.

Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli puis mixez quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Versez la préparation dans un cercle de 16 centimètres de diamètre et laissez gélifier au congélateur quelques heures (voire toute la nuit).

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez ou recouvrez de papier cuisson un moule de 18 centimètres de diamètre.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporez la poudre de noisettes et la farine.

Montez les blancs en neige, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre dès que les blancs commencent a bien monter. Cela va permettre de « serrer » vos blancs.

Mélangez délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les faire retomber.

Versez dans le moule et enfournez 15 à 20 min en surveillant la coloration. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis laissez totalement refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondue. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez cette préparation sur le biscuit à la noisette. Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la bavaroise chocolat au lait :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuisez jusqu’à 85°C.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat au lait.

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 225 g de crème liquide en crème montée mousseuse et ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat.

Pour le montage (à l’envers) :

Versez une partie de la bavaroise chocolat au lait.

Posez l’insert passion sur le dessus.

Versez le reste de bavaroise et terminez par le croustillant praliné  avec le biscuit sur le dessus.

Réservez quelques heures au réfrigérateur puis une nuit au congélateur.

Pour le glaçage miroir (Le jour du glaçage mais vous pouvez le faire la veille et le réchauffer au bain marie le jour du glaçage, c’est même mieux !) :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau.

Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé. Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Passez cette préparation dans un chinois fin.

Laissez refroidir à 32/33°C.

Démoulez l’entremets congelé.

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis versez le glaçage sur l’entremets tout juste sortie du congélateur, le chocolat va vite figer.

Placez ensuite l’entremets 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise… Pour ma part, j’ai poché un peu de chantilly au chocolat au lait, saupoudré un peu de pralin, et disposé quelques billes de chocolat.

P1170337

P1170353

Bonne dégustation !

P1170376

P1170377

P1170378

  • 277914151_1497042397360101_6579398611720369269_nmodifier

    Editons Usborne (printemps 2022)

    Ce trimestre, je vous propose de découvrir 3 merveilles des  Editions Usborne, 3 nouveauté…
  • Entremets fraises rhubarbe réduites  (1)

    Entremets fraises/rhubarbe

    Je vous propose aujourd’hui un entremets printanier avec des fruits de saison. Il est posé…
  • P1210939

    Editons Usborne (début d’année 2022)

    Bonjour les gourmands, c’est toujours avec un immense plaisir que je vous propose ma petit…
  • Galette crème d'amandes poires réduite  (4)

    Galette à la crème d’amandes et aux poires

    Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version de la galette des rois. J’ai…
  • Anis bredele réduits  (2)

    Anisbredle

    Petits biscuits très croquants à l’anis qui ressemble étrangement à des macarons. Temps de…
  • Brun de bâle réduits  (2) redresser

    Brunsli ou Brun de Bâle

    La bonne odeur de cannelle lors de la cuisson de ses biscuits. Un parfait avant-goût de No…
  • Sablés diamants réduits  (2)

    Sablés diamants

    Des petits biscuits de Noel bien sablés et au bon goût de beurre ! Temps de préparation : …
  • Spritz au chocolat réduites  (3)

    Spritz maison de Pierre Hermé

    Aujourd’hui je vous propose de faire des Spritz maison, je pense que ça évoque chez beauco…
  • Bûche aux deux chocolats entourée de gelée de framboises réduite  (1)

    Bûche rouge et noire

    Des mousses au chocolat exceptionnelles et la fraicheur de la framboise en plus. Un mariag…
  • Boules de linz (2)

    Boules de linz

    Encore un grand classique bredele alsacien ! La célèbre Linzertorte, une tarte à base de p…
Charger d'autres articles liés
Charger d'autres écrits dans Anniversaires

2 Commentaires

  1. Laure

    13 mars 2019 à 13 h 00 min

    Bonjour Céline

    J’aime beaucoup la forme arrondie de ton joli bavarois, comment fais-tu, quel moule prends-tu stp Merci

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      13 mars 2019 à 14 h 40 min

      Bonjour Laure, merci beaucoup ! C’est le moule Universo de Silikomart 18 centimètres de diamètre si je ne me trompe pas… Bonne journée !

      Répondre

Laisser un commentaire

Consulter aussi

Charlotte aux fraises et biscuits roses

Aujourd’hui je vous propose le dessert du printemps par excellence, la charlotte aux frais…