Bavarois chocolat au lait, crémeux passion et biscuit noisettes

Je vous ai déjà proposé un Entremets passion chocolat au lait avec des mousses, cette fois-ci je vous propose un bavarois avec un insert crémeux passion et un biscuit hyper moelleux à la noisette… Une pure gourmandise !

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de repos : Quelques heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

Pour un entremets de 18 centimètres de diamètre

Pour le crémeux passion :

• 160 g de purée de fruits de la passion
• 1 œuf entier + 2 jaunes
• 75 g de sucre
• 15 g de Maïzena
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 45 g de beurre mou

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

• 90 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 blancs d’œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :

• 70 g de chocolat praliné type Pralinoise
• 35 g de Gavottes écrasées
• 35 g de pralin

Pour la bavaroise chocolat au lait :

• 150 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 100 g de chocolat au lait
• 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
• 225 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

• 140 g de sucre
• 50 g de sirop de glucose
• 130 g de crème liquide
• 85 g d’eau
• 50 g de cacao amer
• 8 g de gélatine (4 feuilles)

Pour la chantilly au chocolat au lait : Pour la décoration (facultatif)

• 50 g de chocolat au lait pâtissier
• 10 cl de crème liquide entière

Préparation :

Pour le crémeux passion :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Versez la purée de passion dans une casserole. Portez à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier faites blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Incorporez la purée de passion chaude petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour l’incorporer.

Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli puis mixez quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Versez la préparation dans un cercle de 16 centimètres de diamètre et laissez gélifier au congélateur quelques heures (voire toute la nuit).

Pour le biscuit moelleux à la noisette :

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez ou recouvrez de papier cuisson un moule de 18 centimètres de diamètre.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporez la poudre de noisettes et la farine.

Montez les blancs en neige, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre dès que les blancs commencent a bien monter. Cela va permettre de « serrer » vos blancs.

Mélangez délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les faire retomber.

Versez dans le moule et enfournez 15 à 20 min en surveillant la coloration. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis laissez totalement refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondue. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez cette préparation sur le biscuit à la noisette. Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la bavaroise chocolat au lait :

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuisez jusqu’à 85°C.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat au lait.

Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 225 g de crème liquide en crème montée mousseuse et ferme et incorporez-la délicatement à la spatule à la préparation au chocolat.

Pour le montage (à l’envers) :

Versez une partie de la bavaroise chocolat au lait.

Posez l’insert passion sur le dessus.

Versez le reste de bavaroise et terminez par le croustillant praliné  avec le biscuit sur le dessus.

Réservez quelques heures au réfrigérateur puis une nuit au congélateur.

Pour le glaçage miroir (Le jour du glaçage mais vous pouvez le faire la veille et le réchauffer au bain marie le jour du glaçage, c’est même mieux !) :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau.

Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé. Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Passez cette préparation dans un chinois fin.

Laissez refroidir à 32/33°C.

Démoulez l’entremets congelé.

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis versez le glaçage sur l’entremets tout juste sortie du congélateur, le chocolat va vite figer.

Placez ensuite l’entremets 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’il décongèle doucement. Décorez à votre guise… Pour ma part, j’ai poché un peu de chantilly au chocolat au lait, saupoudré un peu de pralin, et disposé quelques billes de chocolat.

Bonne dégustation !