Bûche bavaroise pistache cœur griotte

Comme vous le savez maintenant j’imagine, j’aime beaucoup la pistache… Cette bûche était donc une merveille pour moi ! J’espère que pour vous également !!!

Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.

Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit.

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes (pour la dacquoise) + une quinzaine de minutes (pour la bavaroise).

Ingrédients :

Pour une bûche de 25 centimètres

Pour l’insert cerise :

250 g de purée de griottes
30 g de sucre
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour la dacquoise à la pistache :

60 g de poudre d’amandes
65 g de sucre glace
75 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
Une pointe de colorant vert pistache
15 g de pâte de pistaches
Quelques pistaches concassées

Pour la bavaroise à la pistache :

5 g de gélatine (2,5 feuilles)
20 cl de lait entier
45 g de pâte de pistaches
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
5 cl de kirsch
220 g de crème liquide entière

Pour le montage :

Quelques meringues recette ici
Quelques billes argentées ou autres décorations de votre choix

Préparation :

Pour l’insert cerise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu et placer dans l’insert à bûche. Pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone. Placez au congélateur pour 1 nuit.

Pour la dacquoise à la pistache :

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez finement la poudre d’amandes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant vers la fin, le sucre semoule et le colorant.

Délayez la pâte de pistaches avec un peu de blanc d’œufs, puis ajoutez aux blancs. Ajoutez vos poudres tamisées en 3 fois en mélangeant le tout délicatement à la spatule.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez en lissant pour faire un rectangle un peu plus grand que la taille de la base du moule à bûche. Ajoutez quelques pistaches concassées sur le dessus du biscuit.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir 5 minutes puis coupez un rectangle bien net de la taille de l’intérieur de la base de la gouttière (pour moi 25×7 centimètres).

Pour la bavaroise à la pistache :

Dans un bol d’eau bien froide, mettez ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la pâte de pistaches sur feu moyen.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir, ajoutez le lait bouillant en trois fois sur les jaunes, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Incorporez alors la gélatine essorée.

Laissez presque refroidir.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, montez la crème en chantilly ferme.

Ensuite versez le kirsch et mélangez à la spatule, très délicatement avec la crème fouettée.

Pour le montage :

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous utilisez un moule en silicone), versez la bavaroise jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, versez ensuite le reste de bavaroise, cassez quelques meringues sur la bavaroise, puis posez enfin le rectangle de biscuit dacquoise pour refermer la bûche.

Placez au réfrigérateur pour une nuit au minimum (la bûche peut également être congelée et attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l’avance).