Bûche roulée façon tarte citron meringuée

Vous aimez la tarte citron meringuée ? Je vous en propose une version bûche, avec un biscuit extraordinaire… Oui j’ai testé le biscuit japonais, il est vraiment top pour les biscuits roulés… L’essayer c’est l’adopter !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : environ 10/15 minutes pour la pâte à choux + 15 minutes pour le curd + 16 minutes pour le biscuit.

Ingrédients :

Pour le biscuit japonais :

Quantité pour une plaque à génoise de 27×37 centimètres

65 g d’eau
65 g de lait demi-écrémé
55 g de beurre très froid coupé en morceaux
3 œufs entiers
70 g de farine T55
1 cuillère à soupe de sucre
2 g de sel ou fleur de sel
45 g d’huile de pépin de raisins
115 g de blancs d’œufs
70 g de sucre en poudre

Pour le curd au citron :

1 feuille de gélatine
2 œufs
30 g de beurre
le jus de deux citrons jaunes
70 g de sucre semoule

Pour la mousse au citron :

20 cl de crème liquide entière
le curd au citron

Pour la meringue italienne :

2 blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
4,5 cl d’eau (45 g)

Pour la finition :

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Préparation :

Pour le biscuit japonais :

Le biscuit japonais est un biscuit en pâte à choux soufflée. On commence donc par réaliser la pâte à choux.

Pour la pâte à choux :

Tamisez la farine, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et le sel. Mélangez.

Portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre froid coupé en morceaux.

Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois de la casserole.

Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pour la faire refroidir.

Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez-les progressivement en continuant de fouetter.

Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène.

Pour finir le biscuit :

Incorporez l’huile et la moitié du sucre en poudre (35 g) dans la pâte à choux.

Montez les blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 g) afin de les serrer.

Incorporez les blancs montés délicatement à la pâte à choux.

Préchauffez le four à 170°C.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou encore mieux une plaque à génoise en silicone beurrée.

Enfournez pour 16 minutes de cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four.

Laissez refroidir. Puis roulez-le pour faire votre bûche.

Pas besoin de torchon humide pour pré-rouler la génoise.

Pour le curd au citron :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule.

Dans une casserole, faites fondre le beurre ajoutez-y le jus de citron. Chauffez un peu.

Versez le beurre et le jus de citron sur la préparation précédente (œufs+sucre). Mélangez bien.

Mettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à totale dissolution. Laissez tiédir.

Pour la mousse au citron :

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Incorporez le curd à l’aide d’une spatule en trois fois à la crème montée.

Pour le montage :

À l’aide d’une spatule en métal, étalez uniformément la mousse au citron sur le biscuit en laissant une bordure de 1 centimètre sur les côtés. En commençant par un côté le plus court, roulez le gâteau en serrant bien.

Réservez au réfrigérateur pour au minimum 3 heures (dans l’idéal une nuit). Après ce temps sortez la bûche, coupez les bouts pour plus de netteté et préparez la meringue.

Pour la meringue italienne :

Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C.

En attendant, dans le bol du robot, montez vos blancs en neige.

Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez-le aux blancs en neige tout en continuant de battre. Le mélange doit être ferme.

Puis pochez la meringue sur la bûche au citron.

Terminez par un petit coup de chalumeau. J’ai ajouté quelques billes dorées.