Bûche Coco Câline

Une jolie bûche aux saveurs exotiques qui va plaire au plus grand nombre. Elle est très fraîche, ce qui est agréable après un repas copieux. Je n’ai pas réalisé de glaçage car l’imprimé de ma bûche suffisait.

Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.

Temps de repos : De quelques heures à une nuit pour les inserts + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

Pour une bûche de (25×6,5 centimètres pour moi)

Pour le biscuit noix de coco :

100 g de blanc d’œuf (environ 3/4)
50 g de sucre semoule
45 g de poudre d’amande
45 g de noix de coco râpée
75 g de cassonade
20 g de farine

Pour la compotée ananas/citron vert :

325 g d’ananas frais ou de purée d’ananas
1/2 zeste de citron vert
5 g de pectine (ou de gélatine)
60 g de sucre semoule
4 g de rhum
Colorant en poudre vert citron ou jaune et bleu

Pour la crème de citron ananas :

4 g de gélatine
100 g d’ananas frais ou de purée d’ananas
80 g de jus de citron vert (2,5 citrons verts pour moi)
Le zeste d’un citron vert
70 g d’œuf + 15 g de jaune d’œuf
55 g de sucre semoule
70 g de beurre
4 g de rhum

Pour la mousse coco :

6 g de gélatine
120 g de lait ou purée de coco
210 g de chocolat blanc
240 g de crème liquide à 30% minimum

Préparation :

Pour le biscuit noix de coco :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier, montez les blancs en neige avec le sucre.

Dans un autre récipient, mélangez les poudres : poudre d’amandes, noix de coco, cassonade et farine.

Incorporez ensuite délicatement le mélange de poudres dans les blancs montés à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfu sur une épaisseur maxi de 12 millimètres et un peu plus grand que le fond de votre bûche (pour moi 25×6,5 centimètres).

Enfournez 15 à 20 minutes selon le four.

Pour la compotée ananas/citron vert : (Peut se faire plusieurs jours en avance)

Épluchez et coupez l’ananas en petits cubes de 5 millimètres environ.

Mixez la moitie en purée, et ajoutez les zestes de citrons verts et le reste d’ananas en cubes.

Laissez infuser quelques minutes.

Mélangez la pectine avec le sucre.

Dans une casserole, portez à ébullition la compotée et ajoutez le mélange pectine/sucre à 50°C. Faites bouillir légèrement, retirez la casserole du feu et mixez finement

Ajoutez le rhum et un peu de colorant vert et jaune, remuez bien.

Versez la préparation dans un moule à insert ou comme pour moi dans un moule à mini-bûches (3 bûchettes suffiront).

Réservez au congélateur, si possible une nuit.

Pour la crème de citron ananas : (Peut se faire plusieurs jours en avance)

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mixez l’ananas avec le jus de citron vert et les zestes.

Versez la purée dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un saladier, mélangez l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre, faites blanchir.

Versez un peu de purée sur le mélange œufs/sucre, mélangez. Renouvelez l’opération puis reversez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition puis incorporez la gélatine essorée.

Tamisez le tout afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Incorporez le beurre et le rhum lorsque l’appareil et à 40°C.

Mixez le mélange pour bien le lisser.

Coulez la préparation dans un moule rectangle d’au moins la dimension du fond de votre bûche (pour moi 25×6,5 centimètres) ou un peu plus grand (vous pourrez découper à la bonne taille après, c’est ce que j’ai fait).

Réservez au congélateur, si possible une nuit.

Pour la mousse coco :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Réservez au frais.

Dans une casserole sur feux doux, faites chauffer la purée ou lait de coco et quand c’est chaud ajoutez la gélatine essorée.

Versez la préparation chaude en 3 fois sur le chocolat blanc.

Mélangez afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Ajoutez délicatement la ganache à la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Versez une partie de la mousse coco dans le moule à bûche pour recouvrir le fond et les parois.

Déposez l’insert compotée d’ananas/citron vert (j’ai coupé mes buchettes pour avoir la bonne longueur).

Recouvrez d’une légère couche de crème coco.

Coupez la crème de citron ananas à la taille du fond de bûche et le déposer sur la crème de coco.

Remettez un peu de crème de coco.

Finissez par le biscuit coco coupé à la bonne dimension.

Recouvrez d’un film alimentaire et réservez au congélateur pour au moins une nuit avant de démouler.

Démoulez dès le matin pour une dégustation le midi, pour plus de sécurité je démoule la veille et je laisse tranquillement décongeler au réfrigérateur.

Bonne dégustation !