Entremets « Mirabellier »

Cette année mon chéri a acheté beaucoup de mirabelles, donc après avoir fait des bocaux de confitures, tartes et autres, il m’a proposé de me faire de la purée. Quelle bonne idée ! C’est idéal pour un futur entremets… J’ai donc créé ce gâteau, une véritable merveille !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de repos au réfrigérateur : Quelques heures puis dans l’idéal une nuit.

Ingrédients (pour 10 personnes) :

Pour un cercle de 22 centimètres de diamètre

Pour les biscuits « macarons de Nancy » :

• 240 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre semoule
• 240 g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)

Pour l’nsert crémeux à la mirabelle :

• 200 g de purée de mirabelles
• 10 cl de Lait
• 1 jaune d’œuf
• 35 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le croustillant chocolat blanc :

• 100 g de cigarettes russes
• 100 g de chocolat blanc

Pour la mousse à la mirabelle :

• 400 g de purée de mirabelles
• 100 g de sucre
• 40 cl de crème liquide entière
• 16 g de gélatine (8 feuilles)

Pour le glaçage (tourbillon pour moi) : 

• 200 ml de coulis de mirabelles
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation :

Pour les biscuits « macarons de Nancy » :

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre semoule. Battez les blancs d’œufs en neige et mélangez délicatement le tout.

Préchauffez le four à 160°C.

Sur une plaque munie de papier sulfurisé, disposez la préparation en 2 grands cercles à l’aide d’une poche à douille : un de 22 centimètres de diamètre (ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson) et un autre cercle de 18 centimètres de diamètre.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez les macarons et laissez-la refroidir avant de détailler vos cercles.

Pour l’nsert crémeux à la mirabelle :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez le lait petit à petit au mélange jaune d’œuf/sucre, tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème anglaise encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Ajoutez ensuite le coulis de mirabelles, mélangez bien.

Dans un cercle de 18 centimètres de diamètre, déposez le macaron de la même taille puis versez le crémeux mirabelle dessus. Mettez au réfrigérateur pour 1 heure puis au congélateur.   

Pour le croustillant chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie afin de le rendre bien lisse et brillant. Émiettez grossièrement les cigarettes russes puis incorporez délicatement le chocolat blanc fondu et refroidi. Disposez cette préparation sur le grand macaron préalablement déposé dans un plat de service avec un cercle de 22 centimètres de diamètre. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse à la mirabelle.

Pour la mousse à la mirabelle :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée de mirabelles, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Puis ajoutez ce mélange coulis/ gélatine au restant de coulis.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le dressage :

Versez la moitié de la mousse à la mirabelle sur le croustillant chocolat blanc.

Placez l’insert à la mirabelle gélifié avec le macaron et versez le reste de la mousse à la mirabelle et placez au réfrigérateur pour quelques heures.

Pour le glaçage (tourbillon pour moi) :

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre (au micro-onde) dans 2 cuillères à soupe de coulis. Mélangez et incorporez la gélatine fondue au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de mirabelles ou dans un moule tourbillon pour moi. Répartissez uniformément puis disposez de nouveau au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la décoration :

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez avec le tourbillon et quelques macarons ou la décoration de votre choix.

Bonne dégustation !