Entremets myrtilles et crémeux citron

Je vous propose une nouvelle recette d’entremets myrtilles, citron et amandes, une association qui marche bien. Le citron apporte une touche acide et la myrtille une extrême douceur. Un délice !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour un cercle de 22 centimètres

Pour la dacquoise amandes :

75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de mais
100 g de blanc d’œufs
30 g de sucre

Pour le crémeux citron :

120 g de jus de citron fraîchement pressé (environ trois citrons)
1 œuf entier + 2 jaunes
75 g de sucre
15 g de Maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)
75 g de beurre mou

Pour la mousse à la myrtille :

400 g de myrtilles ou purée de myrtilles
40 cl de crème liquide entière
80 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

Pour le glaçage miroir :

150 g de sirop de glucose
150 g de sucre
75 g d’eau
11 g de gélatine (5,5 feuilles)
100 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
Colorant myrtille en poudre

Préparation :

Pour le crémeux citron (peut être réalisé quelques jours avant) :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pressez le jus de citron et filtrez-le. Versez-le dans une grande casserole. Portez à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Incorporez le jus de citron chaud petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour l’incorporer.

Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli puis mixez quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Versez la préparation dans un cercle de 20 centimètres de diamètre et laissez gélifier au congélateur quelques heures (voir toute la nuit).

Pour la dacquoise amandes :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse le mélange sucre glace/fécule/poudre d’amandes, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous devez utiliser. Enfournez pour 10 à 12 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée, ici 20 centimètres.

Pour la mousse à la myrtille :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, mixez les myrtilles (ou utilisez directement la purée de myrtilles prête à l’emploi) avec le sucre.

Prélevez quelques cuillères à soupe de cette préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, en y incorporant la gélatine essorée. Ajoutez ensuite ce mélange dans le coulis de myrtille. Réservez.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez délicatement le coulis de myrtille en trois fois à la chantilly.

Pour le montage :

Disposez la dacquoise découpée + crémeux citron au centre d’un plat de service. Déposez un cercle haut et de environ deux centimètres de diamètre de plus que votre dacquoise + crémeux, puis versez la mousse myrtilles. Égalisez bien et réservez au congélateur pour une nuit.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et glucose à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur la crème le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour tout faire fondre.

Ajoutez le colorant violet et mélangez bien au mixeur plongeur sans trop incorporer d’air. Laissez refroidir et réservez au frais.

Le lendemain, faites-le réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.

Placez l’entremets au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser mon entremets en hauteur), puis versez le glaçage sur l’entremets tout juste sorti du congélateur, il va vite figer.

Placez l’entremets dans un plat de service décorez à votre guise et laissez décongeler au réfrigérateur.