Entremets myrtilles amandes

J’aime beaucoup les myrtilles et l’alliance avec l’amande est vraiment parfaite !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

Pour un cercle de 24/26 centimètres

Pour la dacquoise amandes :

4 blancs d’œufs
125 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace

Pour la bavaroise amandes :

3 gros jaunes d’œufs
30 cl de lait
9 g de gélatine (soit 4,5 feuilles)
80 g de sucre en poudre
20 cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe d’Amaretto
3 à 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour la mousse à la myrtille :

350 g de myrtilles ou purée de myrtilles
30 cl de crème liquide entière
80 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

Pour le nappage à la myrtille :

150 g de myrtilles ou purée de myrtilles
40 g de sucre en poudre
2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Préparation :

Pour la dacquoise amandes :

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous devez utiliser. Enfournez pour 10 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée, ici 26 centimètres .Disposez ensuite le tout (dacquoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

Pour la bavaroise amandes :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez l’extrait d’amande et l’Amaretto jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud petit à petit tout en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème anglaise encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.

Faites tiédir la bavaroise sur un bain-marie d’eau froide, et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (ou laissez refroidir à température ambiante mais ça sera plus long).

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Incorporez délicatement la crème anglaise bien froide à la chantilly en trois fois.

Étalez cette bavaroise sur le fond de dacquoise puis réservez au frais le temps de préparer la mousse à la myrtille.

Pour la mousse à la myrtille :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, mixez les myrtilles (ou utilisez directement la purée de myrtilles prête à l’emploi) avec le sucre.

Prélevez quelques cuillères à soupe de cette préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, en y incorporant la gélatine essorée. Ajoutez ensuite ce mélange dans le coulis de myrtilles. Réservez.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez délicatement le coulis de myrtilles en trois fois à la chantilly.

Étalez cette mousse sur la bavaroise égalisez bien puis réservez au frais le temps de préparer le nappage à la myrtille.

Pour le nappage à la myrtille :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mixez les myrtilles avec le sucre et filtrez pour obtenir du coulis (ou utilisez directement la purée de myrtilles prête à l’emploi).

Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée. Laissez tiédir, puis, délicatement versez la préparation par-dessus la mousse à la myrtille. Répartissez uniformément puis disposez de nouveau au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la décoration :

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez à votre guise et réservez au frais jusqu’au moment de servir.