Entremets abricots, mûres et pistaches

Un entremets fruité qui sent bon l’été !

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes.

Temps de repos : 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes):

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre

Pour l’nsert crémeux à la mûre :

200 g de coulis de mûres
10 cl de Lait
1 jaune d’œuf
35 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise :

75 g de poudre d’amandes
90 g de sucre glace
30 g de pâte de pistaches
3 blancs d’œufs
30 g de sucre semoule

Pour la mousse à l’abricot :

300 g de purée d’abricots
100 g de sucre
30 cl de crème liquide entière
12 g de gélatine en feuilles

Pour le glaçage :

150 g de glucose
100 g de chocolat blanc
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine en feuille
100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide (ça fonctionne avec ces 3 ingrédients, à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
Colorant orange ou un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle de l’abricot.

Préparation :

Pour l’nsert crémeux à la mûre :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez le lait petit à petit au mélange jaune d’œuf/sucre, tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème anglaise encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Ajoutez ensuite le coulis de mûres, mélangez bien.

Versez dans un cercle de 18 centimètres de diamètre. Mettez au réfrigérateur pour 1 heure puis au congélateur.

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Réservez.

Montez le blanc en neige en y ajoutant le sucre en poudre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Détendez la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajoutez tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle de 20 centimètres que vous allez utiliser. Enfournez pour 10 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 centimètres découpez le fond de gâteau. Disposez ensuite le tout (dacqoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

Pour la mousse à l’abricot :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée d’abricots, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de verser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le dressage :

Versez la moitié de mousse abricots sur la dacquoise.

Placez l’insert à la mûre gélifié et versez le reste de la mousse à l’abricot et placez au congélateur pour une nuit.

Pour le glaçage :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et glucose à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.

Ajoutez le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélangez bien au mixeur plongeur sans trop incorporer d’air. Laissez refroidir et réservez au frais.

Le lendemain, faites-le réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.

Sortez l’entremets congelé et placez-le sur une grille et versez le glaçage miroir dessus et laissez bien égoutter.

Retirez l’entremets de la grille et décorez le pourtour avec des pistaches concassées et placez-le dans un plat de service et laissez dégeler au réfrigérateur.