Panettone

Noël se prépare tranquillement… Aujourd’hui je vous propose un « panettone », c’est une brioche aux raisins et aux fruits confits traditionnelle d’Italie. Cette brioche est traditionnellement dégustée durant les fêtes de Noël. Il vous faudra beaucoup de patience pour réaliser cette brioche car il y a beaucoup de temps de pousse mais sinon il n’y a rien de compliqué. Vous pourrez la déguster au petit-déjeuner, au goûter ou même en dessert, elle accompagnera à merveille vos petites crèmes.

Pour cette réalisation, j’ai utilisé les fruits confits de mon partenaire Les Fleurons d’Apt, des fruits entiers, tranches ou en quartiers de très bonne qualité. Des fruits gorgés de soleil et de sucre.

Temps de préparation : 60 minutes.

Temps de repos : 7 heures environ.

Temps de cuisson : 60 minutes.

Ingrédients :

• 500 g de farine (250 g de Manitoba et 250 g de T45)
• 60 ml de lait
• 12 g de levure de bière
• 4  œufs entiers et 3 jaunes
• 160 g de sucre
• 160 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 30 g d’angélique
• 40 g d’oranges confites
• 40 g de cédrat confit (j’ai utilisé du citron confit)
• 1 zeste de citron
• 120 g de raisins secs
• 5 g de sel
• 1 petite cuillère de sucre

Préparation :

La préparation du « panettone » prévoit trois phases.

Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir. Mélangez les 2 farines.

Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec un torchon propre et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1 heure environ).

Ensuite, ajoutez 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine à la pâte. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec le torchon et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2 heures).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2 heures au moins).

Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le torchon et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure.

Une fois cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dégustez !

Note : Une fois refroidi, le panettone doit être conservé dans un sachet bien fermé ou dans du film alimentaire, car il a tendance à sécher rapidement. Aussi, nous vous conseillons de le consommer dans les trois jours à suivre. Vous pouvez également en congeler un morceau.

Je n’ai pas de moule à Panettone, j’ai donc utilisé un moule à manqué de 27 centimètres. Mon Panettone est donc moins haut et plus large que l’original, mais tout aussi bon !

Source : La Cuisine Italienne