Entremets coussin ananas, mangue, coco

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de beau gâteau. Je vous avais déjà proposé un entremets aux saveurs exotiques. Cette fois-ci je voulais utiliser de l’ananas, c’est de saison, et je pensais que ça se marierait bien avec de la mangue. On ajoute une dacquoise coco citron vert, un biscuit croustillant et le tour est joué.

Cette recette a été réalisée grâce au partenariat de Planète Gâteau, qui m’a généreusement offert le moule coussin pour cette recette. Une forme très originale pour cet entremet qui ravira vos convives.

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de repos : 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

Pour un moule coussin de 22 centimètres de diamètre

Pour la dacquoise coco/citron vert :

• 75 g de sucre glace
• 75 g de noix de coco râpée
• 15 g de fécule de maïs
• 100 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• Le zeste d’un citron vert

Pour le croustillant coco :

• 90 g de beurre mou
• 75 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 37 g de noix de coco râpée
• 75 grammes de farine

Pour l’insert crémeux à la mangue :

• 200 g de purée de mangues
• 10 cl de Lait
• 1 jaune d’œuf
• 35 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse à l’ananas :

• 400 g de purée d’ananas
• 50 g de sucre
• 300 g de crème liquide entière
• 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)

Pour la décoration :

• Spray velours blanc
• Quelques billes argentées ou dorées

Préparation :

Pour la dacquoise coco citron vert : 

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le zeste de citron vert et le mélange sucre glace/fécule/noix de coco, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins pour détailler 2 cercles de 18 centimètres de diamètre.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir.

Une fois refroidie, coupez deux disques de 18 centimètres à l’aide d’un cercle.

Pour l’insert crémeux à la mangue :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez le lait petit à petit au mélange jaune d’œuf/sucre, tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème anglaise encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Ajoutez ensuite la purée de mangues, mélangez bien.

Déposez un disque de dacquoise dans un cercle de 18 centimètres de diamètre, versez-y le crémeux. Mettez au réfrigérateur pour 1 heure puis au congélateur.   

Pour le croustillant coco :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans le bol du robot pâtissier avec la feuille ou dans un saladier, travaillez le beurre en pommade, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez la noix de coco puis incorporez la farine tamisée.

Formez une boule.

Abaissez entre deux feuilles sulfurisées, réservez 15 minutes au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, retirez la feuille du dessus puis détaillez le fond de votre entremets à l’aide d’un cercle de 18 centimètres de diamètre. Enfournez pour une vingtaine de minutes jusqu’à coloration avec le cercle.

A la sortie du four, laissez refroidir puis réservez sur grille.

Pour la mousse à l’ananas :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de purée d’ananas, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de verser le tout au restant de purée.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage (à l’envers pour le coup) :                 

Versez une grosse partie de mousse ananas à l’intérieur du moule puis placez l’insert mangue gélifié avec le premier biscuit dacquoise, versez à nouveau de la mousse ananas (gardez-en un tout petit peu) déposez la deuxième dacquoise, le reste de la mousse et terminez par le croustillant coco. Placez au congélateur pour une nuit.

Pour la décoration vous pouvez utiliser un spray velours et quelques perles argentées ou dorées en sucre.

Bonne dégustation !

Note : Pour obtenir les purées de fruits maison, mixez les fruits. Pour la purée d’ananas mixez le contenu d’une boite d’ananas au sirop (ananas + sirop).

Retrouvez le moule coussin en suivant les liens violets.