Je suis lancée dans les entremets cœur bombé, c’est le troisième que je vous propose, ce moule fait toujours son petit effet sur les convives… Cette fois-ci je teste l’alliance des fruits rouges avec le nougat, le gout sucré du nougat compense à merveille l’acidité des fruits rouges.

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Temps de préparation : 2 heures 30 minutes à 3 heures.

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 

Pour un moule cœur bombé de 20,5 x 19 x 5 centimètres 

Pour la dacquoise :

  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 g de fécule de maïs
  • 68 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre

Pour la mousse au nougat :

  • 125 g de nougat tendre (Pour ma part le nougat de mon partenaire Maison Jonquier)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)
  • 25 cl crème liquide entière à 30% de MG

Pour la mousse aux fruits rouges :

  • 200 g de purée de fruits rouges
  • 15 cl de crème liquide entière à 30% de MG
  • 40 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)

Pour le glaçage miroir :

  • 75 g d’eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 50 g de crème
  • Colorants poudre rose

Préparation :

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse le mélange sucre glace/fécule/amandes en poudre, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du moule cœur que vous allez utiliser. 

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir avant de la couper à la forme et taille de votre cœur.

Pour la mousse au nougat :

Dans une casserole, faites fondre le nougat avec 10 cl de crème et mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau fraîche.

Une fois le nougat fondu, ajoutez le miel, mixez la préparation. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir et montez pendant ce temps le reste de crème liquide en chantilly.

Quand la préparation au nougat a refroidi, mélangez-la délicatement à la chantilly.

Pour la mousse aux fruits rouges :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer 50 g de purée de fruits rouges avec le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine préalablement essorée. Lorsque la gélatine est bien dissoute, mélangez la purée de fruits rouges chaude à la purée de fruits rouges froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Mélangez délicatement la purée de fruits rouges à la chantilly.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le lait concentré sucré, la crème, le chocolat blanc et le colorant.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant, réservez au frais.

Pour le montage (à l’envers pour le coup) :

Coulez la mousse au nougat dans le fond de votre moule et réservez au congélateur le temps de préparer la mousse aux fruits rouges.

Coulez ensuite la mousse aux fruits rouges sur la mousse au nougat. Réservez de nouveau au congélateur pour une petite demi-heure.

Terminez par la dacquoise que vous aurez coupée en forme de cœur de la taille de votre moule.

Réservez au congélateur pour toute une nuit.

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Préparez votre glaçage miroir et mettez au frais toute la nuit.

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et faites chauffer le glaçage entre 32 et 35°C, nappez l’entremets glacé et décorez de quelques fruits rouges, fleurs ou autres.

Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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Bonne dégustation !

Pour la décoration j’ai utilisé des pistaches concassées de mon partenaire Trésors de Chefs.

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