Paris-Brest

Il y a déjà quelques temps que j’ai envie de réaliser cette recette, c’est la version du Paris-Brest de Philippe Conticini. Un Paris-Brest vraiment très gourmand avec l’insert praliné et sa crème généreuse. Une pure merveille !

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 20 minutes + 45 minutes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 500 g de pâte de praliné noisettes amandes (pour ma part celle de mon partenaire La Boutique des Chefs)

Pour la Pâte à crumble :

• 40 g de beurre pommade (très mou)
• 50 g de sucre roux parfumé
• 50 g de farine type T45
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la Pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 125 g de lait demi écrémé
• 110 g de beurre
• 5 œufs entiers 
• 140 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
• 1 cuillère à café rase de sel fin 

Pour la crème au praliné :

• 155 g de lait demi écrémé
• 15 g de maïzena
• 30 g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs 
• 1 feuille de gélatine
• 80 g de pâte de praliné 
• 60 g de beurre doux

Préparation :

Pour l’insert praliné :

Coulez le praliné, à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules en forme de demies-sphères (2/3 centimètres de diamètre maximum), faites 8 demi-sphères. Réservez au congélateur.

Pour la Pâte à crumble :

Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, pour former une pâte. 

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 millimètres d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 centimètres de diamètre et de 2 millimètres d’épaisseur, à l’aide d’un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).

Pour la Pâte à choux :

Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l’huile ou pour moi le spay de cuisson « Cuitout » de La Pâtelière), pochez (formez), à l’aide d’une poche à douille, huit boules de pâte de 4 centimètres de diamètre chacune, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À défaut de cercle et de poche à douille, formez huit boules de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe, et faites glisser la pâte sur la plaque à l’aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne.

Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à choux.

Mettez la couronne de pâte à choux au four à 170 °C pendant 45 minutes.

Puis, laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante.

Pour la crème au praliné :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. 
Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. 
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié du lait. 
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.

Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amandes-noisettes, puis le beurre froid coupé en morceaux. 
Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. 

Versez-la alors dans un plat (type gratin) afin qu’elle s’étale davantage pour un refroidissement plus rapide. 
Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Pour le montage du paris-brest :

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur.

À l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère à soupe), pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.

Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.

Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace, pour le décor, si vous le souhaitez.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation !

Si vous désirez faire la pâte de praliné maison, voici la recette : 

Praliné maison

Ingrédients (pour 500 g de pâte de praliné) :

• 300 g de noisettes entières brutes
• 300 g d’amandes entières brutes
• 400 g de sucre semoule
• 100 g d’eau

Préparation :

Pour commencer, faites torréfier à cœur, vos amandes et noisettes en les passant au four sur du papier cuisson, à 150° pour environ 25 minutes, selon votre four bien sûr.

Un chaudron en cuivre, dit « chaudron à confiture » à l’avantage de parfaitement conduire la chaleur de la flamme. N’ayant peut être ni l’un ni l’autre, vous pourrez malgré tout porter le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole, puis cuire ce sirop à 116° avec l’aide d’un thermomètre à sucre. 
Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. 
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn « poussé » (brun foncé). 

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement. 
ATTENTION, ne vous brûlez pas… C’est très chaud.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.