Cœur bombé framboises et citron

Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de cœur bombé avec glaçage miroir. J’avais déjà réalisé un entremets cœur bombé à la mûre, framboises et vanille, c’était vraiment délicieux et en plus c’est trop mignon. Du coup, pour l’anniversaire de mon petit cœur (ma nièce), j’ai eu envie de refaire ce délicieux dessert en modifiant les saveurs, cette fois-ci framboise et citron avec un joli glaçage rose…

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes à 3 heures.

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pour un moule cœur bombé de 20,5 x 19 x 5 centimètres

Pour la dacquoise citron vert :

50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
10 g de fécule de maïs
68 g de blancs d’œufs
20 g de sucre
Le zeste d’un citron vert

Pour la crème citron :

75 g de sucre
50 g de beurre
10 g de farine
2 jaunes d’œufs
1 citron
4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)
15 cl crème liquide entière à 30% de MG

Pour la mousse à la framboise :

200 g de purée de framboises
15 cl de crème liquide entière à 30% de MG
40 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)

Pour le glaçage miroir :

75 g d’eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
Colorants poudre rose framboise

Préparation :

Pour la dacquoise citron vert :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le zeste de citron vert et le mélange sucre glace/fécule/amandes en poudre, sans faire retomber les blancs.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du moule cœur que vous allez utiliser.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir avant de la couper à la forme et taille de votre cœur.

Pour la crème au citron :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pressez le citron. Réservez.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la farine, Mélangez bien.

Dans une casserole, faites fondre le beurre ajoutez-y le jus de citron. Chauffez un peu.

Versez le beurre et le jus de citron sur la préparation précédente (œufs+sucre) petit à petit. Mélangez bien.

Mettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorée à la crème au citron encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.

Posez dans un récipient rempli d’eau froide et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (ou laissez refroidir à température ambiante mais ça sera plus long).

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Mélangez délicatement la crème citron refroidi à la chantilly.

Pour la mousse à la framboise :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer 50 g de purée de framboises avec le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine préalablement essorée. Lorsque la gélatine est bien dissoute, mélangez la purée de framboises chaude à la purée de framboises froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Mélangez délicatement la purée de framboises à la chantilly.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le lait concentré sucré le chocolat blanc et le colorant.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant, réservez au frais.

Pour le montage (à l’envers pour le coup) :

Coulez la mousse au citron dans le fond de votre moule. Mettez un peu partout sur votre mousse citron, des framboises entières (j’ai utilisé des framboises surgelées). Réservez au congélateur le temps de préparer la mousse à la framboise.

Coulez ensuite la mousse à la framboise sur la mousse citron. Réservez de nouveau au congélateur pour une petite demi-heure.

Terminez par la dacquoise que vous aurez coupée en forme de cœur de la taille de votre moule.

Réservez au congélateur pour toute une nuit.

Préparez votre glaçage miroir et mettez au frais toute la nuit.

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et faites chauffer le glaçage entre 32 et 35°C, nappez l’entremets glacé et décorez de quelques framboises, fleurs ou autres.