Il me restait de la purée de passion et du chocolat au lait, et je sais que ces deux saveurs « match » bien ensemble. J’ai donc eu envie de faire un entremets pour l’anniversaire de ma belle-fille, elle était ravie. L’alliance du fruit de la passion et du chocolat au lait était effectivement vraiment parfaite… Testez-le vite !

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Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

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Ingrédients (pour 12 personnes) :

Pour un cercle de 22/24 centimètres

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

  • 57 g d’amandes en poudre
  • 57 g de poudre de noisettes 
  • 85 g de sucre glace
  • 85 g de sucre semoule 
  • 85 g blancs d’œufs

Pour le croustillant praliné :

  • 100 g de Pralinoise
  • 50 g de Gavottes écrasées
  • 50 g de pralin

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 150 g de chocolat au lait pâtissier
  • 30 cl de crème liquide entière

Pour la mousse aux fruits de la passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion 
  • 100 g de sucre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)

Pour le nappage :

  • 150 g de coulis aux fruits de la passion
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Préparation :

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige bien fermes, serrez-les en versant progressivement le sucre semoule. Puis incorporez délicatement, à la spatule, le sucre glace la poudre d’amandes et la poudre de noisettes.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous devez utiliser. Enfournez pour 10 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée, ici 24 centimètres .Disposez ensuite le tout (dacquoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie afin de la rendre bien lisse et brillante.

Émiettez grossièrement les gavottes et mélangez-les au pralin, puis incorporez délicatement la Pralinoise fondu. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez cette préparation sur la dacquoise. Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur le croustillant praliné/coco. Lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse aux fruits de la passion :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly, à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Ajoutez le sucre quand la chantilly commence à monter.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de coulis de fruits de la passion, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de verser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Disposez cette mousse sur la mousse chocolat au lait. Lissez bien et réservez au frais au moins 2 heures.

Pour le nappage :

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, faites chauffer le coulis avec le sucre puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mélangez bien, laissez refroidir un peu. Enfin, versez délicatement la préparation par-dessus la mousse passion. Répartissez uniformément puis disposez de nouveau au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la décoration :

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez avec un ou deux fruits de la passion ou autres garnitures de votre choix. 

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Bonne dégustation !

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