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Entremets exotique

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette d’entremets, cette fois-ci on part sur des saveurs exotiques. Grace à une dacquoise coco et citron vert, une mousse passion et un insert à la mangue on voyage dans les îles…

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Cette recette a été réalisée grâce au partenariat de Deroche, qui m’a généreusement offert les purées de fruits et le chocolat blanc pour cette recette.

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Temps de préparation : 1 heure.

Temps de repos : 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes):

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre 

Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de maïs
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • Le zeste d’un citron vert

Pour l’insert à la mangue :

  • 300 g de purée de mangue (pour ma part la purée de mon partenaire Deroche)
  • Un peu de sucre si votre purée de mangue n’est pas assez sucrée (environ 1 à 2 cuillères à soupe)
  • 5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse aux fruits de la passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion (pour ma part la purée de mon partenaire Deroche)
  • 100 g de sucre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 12 g de gélatine en feuilles

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Pour le glaçage :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc (pour ma part le chocolat de mon partenaire Deroche)
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide (ça fonctionne avec ces 3 ingrédients, à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion (plus de jaune que de rouge)

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Préparation :

Pour l’insert à la mangue :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez la purée de mangue et le sucre (si nécessaire) et faites chauffer sur feu doux.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.

Versez la préparation dans un cercle de 18 centimètres de diamètre et laissez gélifier au congélateur quelques heures (voir toute la nuit).

Pour la dacquoise coco citron vert :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le zeste de citron vert et le mélange sucre glace/fécule/noix de coco, sans faire retomber les blancs.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dressez deux cercles un de 20 centimètres de diamètre (ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson) et un autre cercle de 18 centimètres de diamètre.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir.

Pour la mousse aux fruits de la passion :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de coulis de fruits de la passion, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de verser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau puis incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le dressage :

Placez un cercle de 20 centimètres de diamètre sur une plaque ou un plat allant au congélateur.

Placez la dacquoise de 20 centimètres de diamètre.

Versez une partie de mousse passion à l’intérieur puis placez le deuxième disque de dacquoise de 18 centimètres de diamètre.

Placez l’insert mangue gélifié et versez le reste de la mousse et placez au congélateur pour une nuit.

Pour le glaçage :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et glucose à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.

Ajoutez le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélangez bien au mixeur plongeur sans trop incorporer d’air. Laissez refroidir et réservez au frais.

Le lendemain, faites-le réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.

Sortez l’entremets congelé et placez-le sur une grille et versez le glaçage miroir dessus et laissez bien égoutter.

Retirez l’entremets de la grille et décorez le pourtour avec de la noix de coco râpée et placez-le dans un plat de service et laissez dégeler au réfrigérateur.

Enfin décorez avec des fruits exotiques et servez.

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Bonne dégustation !

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Je vous propose une petite présentation de mon partenaire :

Depuis 1898, la Maison Deroche fournit les professionnels de l’alimentation en épicerie, produits frais, surgelés et matériels de cuisine. Elle a ouvert son site Internet en 2016, permettant aux professionnels comme aux passionnés de bonne cuisine d’avoir accès à une large gamme de produits de pâtisserie, de confiserie, de décoration et de nombreux ustensiles de cuisine).

N’hésitez pas à aller découvrir leur site internet : https://www.deroche.fr/

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 Source : Cuisine de Fadila

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