Cœur bombé mûres, framboises et vanille

Aujourd’hui je vous propose « le » dessert parfait pour la saint Valentin. Depuis le temps que j’ai envie de tester mon nouveau moule… Ce dessert est frais, parfumé et surtout trop mignon avec sa forme de cœur bombé et son glaçage violet… 

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes à 3 heures.

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 

Pour un moule cœur bombé de 20,5 x 19 x 5 centimètres 

Pour la génoise Vanille :

• 75 g de farine
• 67 g de sucre
• 3 œufs
• 1/2 cuillère à café de graines de vanille 

Pour la mousse à la mûre :

• 200 g de purée de mûres
• 15 cl de crème liquide entière à 30% de MG
• 40 g de sucre
• 4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)

Pour la bavaroise à la vanille :

• 30 cl de Lait
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine (2 feuilles à 2 feuilles 1/3)
• 12 cl de crème liquide entière à 30% de MG
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cuillère de vanille en poudre 

Pour le glaçage miroir :

• 75 g d’eau
• 11 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorants poudre violet ou rose framboise

Préparation :

Pour la génoise Vanille :

Préchauffez le four à 200°C.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux. Pour obtenir ce résultat fouettez au fouet électrique ou au robot au minimum 5 minutes. 

Ajoutez progressivement la farine et la vanille et mélangez très délicatement à la spatule.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du moule cœur que vous allez utiliser. Enfournez pour 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

Laissez refroidir avant de la couper à la forme et taille de votre cœur.

Pour la mousse à la mûre :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer 50 g de purée de mûres avec le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine préalablement essorée. Lorsque la gélatine est bien dissoute, mélangez la purée de mûres chaude à la purée de mûres froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Mélangez délicatement la purée de mûres à la chantilly.

Pour la bavaroise à la vanille :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêtez avant l’ébullition et laissez infuser quelques minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez 1/3 du lait au mélange jaunes d’œufs/sucre, mélangez. Versez le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème anglaise encore chaude. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.

Posez dans un récipient rempli d’eau froide et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (ou laissez refroidir à température ambiante mais ça sera plus long).

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Mélangez délicatement la crème anglaise bien froide à la chantilly.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez le lait concentré sucré le chocolat blanc et le colorant.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant, réservez au frais.

Pour le montage (à l’envers pour le coup) :

Coulez la mousse à la mûre dans le fond de votre moule et réservez au congélateur le temps de préparer la bavaroise vanille.

Mettez un peu partout sur votre mousse à la mûre des framboises entières (j’ai utilisé des framboises surgelées).

Coulez ensuite la bavaroise à la vanille sur la mousse mûre. Réservez de nouveau au congélateur pour une petite demi-heure.

Terminez par la génoise que vous aurez coupée en forme de cœur de la taille de votre moule.

Réservez au congélateur pour toute une nuit.

Préparez votre glaçage miroir et mettez au frais toute la nuit.

Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et faites chauffer le glaçage entre 32 et 35°C, nappez l’entremets glacé et décorez de quelques framboises, mûres ou autres.

Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Bonne dégustation !

Si vous ne possédez pas de moule cœur bombé mais que cet entremets vous tente bien, je vous propose de le réaliser dans un cercle en suivant les proportions suivantes. Le glaçage miroir n’est pas nécessaire dans cette version.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :

Pour un cercle de 26 centimètres

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 90 g de sucre
• 100 g de farine 

Pour la mousse à la mûre :

• 400 g de purée de mûres
• 40 cl de crème liquide entière à 30% de MG
• 100 g de sucre
• 8 g de gélatine

Pour la bavaroise à la vanille :

• 50 cl de Lait
• 5 jaunes d’œufs
• 85 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine
• 25 cl de crème liquide entière à 30% de MG
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère de vanille en poudre 

Pour le montage :

Emporte-piècez la génoise avec le cercle.

Déposez la génoise et le cercle dans un plat de service.

Versez la bavaroise à la vanille bien refroidie par-dessus la génoise. Réservez au réfrigérateur pour environ 1 heure.

Mettez un peu partout sur la bavaroise, des framboises entières (j’ai utilisé des framboises surgelées).

Coulez ensuite la mousse à la mûre, égalisez bien à l’aide d’une spatule. Réservez de nouveau au réfrigérateur pour 1 nuit.

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez avec quelques mûres, framboises ou autres garnitures de votre choix.