Bavarois aux framboises et chocolat blanc

Aujourd’hui, je vous propose de faire un bavarois, avec des saveurs douces, fraîches et délicates. L’alliance des framboises et du chocolat blanc est parfaite. Testez-le !

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes.

Temps de repos : 3 heures + 1 nuit.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :

Pour un cercle de 24/26 centimètres

Pour la génoise :

4 œufs
90 g de sucre
100 g de farine

Pour le croustillant chocolat blanc :

100 g de cigarettes russes
100 g de chocolat blanc

Pour la mousse au chocolat blanc :

180 g de chocolat blanc pâtissier
40 g de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide à 30% de MG
3 jaunes d’œufs
6 g de gélatine
20 cl de lait demi-écrémé

Pour la mousse aux framboises :

400 g de framboises (ou 300 g de purée de framboises)
75 g de sucre en poudre
1/2 jus de citron (facultatif)
6 g de gélatine
30 cl de crème liquide à 30% de MG

Pour le glaçage :

200 ml de coulis de framboises
3 g de gélatine

Préparation :

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 200°C.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux. Pour obtenir ce résultat fouettez au fouet électrique ou au robot au minimum 5 minutes.

Ajoutez progressivement la farine et mélangez très délicatement à la spatule.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous devez utiliser. Enfournez pour 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée. Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

Pour le croustillant chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie afin de la rendre bien lisse et brillant. Émiettez grossièrement les cigarettes russes puis incorporez délicatement le chocolat blanc fondu et refroidi. Disposez cette préparation sur la génoise. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites tiédir le lait.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez 1/3 du lait au mélange jaunes d’œufs/sucre, mélangez. Versez le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole, remettre l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps de monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Versez la mousse ainsi obtenue par-dessus la génoise et le croustillant. Disposez au réfrigérateur pour environ 1 heure.

Pour la mousse aux framboises :

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les graines et les impuretés. Réservez.

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Dans un bol, faites chauffer (au micro-onde) 2 à 3 cuillères à soupe de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Vérifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par-dessus. Étalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Pour le glaçage :

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre (au micro-onde) dans 2 cuillères à soupe de coulis. Mélangez et incorporez la gélatine fondue au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformément puis disposez de nouveau au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la décoration :

Le lendemain, retirez délicatement le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.