Fraisier crème mousseline

C’est le printemps, les fraises sont là ! Et si on se lançait dans un fraisier ? Je vous livre la recette, A vos fourneaux !

Temps de préparation : Environ 3 heures.

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée.

Temps de prise : 1 heure au minimum.

Ingrédients (pour un cercle de 22 centimètres, environ 10/12 personnes) :

Pour le sirop :

6 cl d’eau
35 g de sucre

Pour le biscuit à la cuillère :

75 g de farine
90 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

160 g de crème pâtissière
500 g de crème au beurre légère
20 g de pâte de pistaches (facultatif)

Pour 1/4 litre de crème pâtissière :

25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille (pour ma part j’ai utilisé la vanille très parfumée de mon partenaire Cap D’Ambre Vanille)
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
25 g de Maïzena
25 g de beurre

Pour la crème au beurre légère (mélange de meringue Italienne et de crème au beurre) :

La meringue Italienne :

40 g d’eau
100 g de sucre
70 g de blancs d’œufs
25 g de sucre

La crème au beurre :

4 jaunes d’œufs
240 g de sucre
100 g d’eau
260 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)

Pour le montage :

500 g de fraises

Préparation :

Pour le sirop :

Mélangez l’eau et le sucre.

Pour le biscuit à la cuillère :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes. Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler tous les ingrédients.

Répartissez la moitié de la pâte dans un cercle de 21 centimètres posé sur une plaque munie de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille. Renouvelez l’opération pour le deuxième biscuit.

Pour la crème pâtissière :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille que vous aurez gratté, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs/sucre/Maïzena, mélangez. Versez le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur du film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Pour la crème au beurre légère :

Réalisez la meringue italienne :

Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.

Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige, « au bec d’oiseau » avec les 12 g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.

Réalisez la crème au beurre :

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.

Ajoutez la pâte de pistaches à la crème au beurre légère. La crème doit être lisse et homogène.

En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

Pour la crème mousseline :

Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre légère, puis éventuellement la pâte de pistache, et mélangez doucement au fouet jusqu’à complète absorption.

Pour le montage :

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux. N’oubliez pas d’en garder quelques une pour la décoration.

Déposez le cercle sur le premier biscuit préalablement posé dans un plat. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop.

Déposez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit. Déposez les plus belles fraises côté coupé contre et tout autour du cercle, pour que lorsqu’on retirera le cercle, on verra les fraises coupées. Ajoutez les autres fraises partout sur la crème mousseline. Saupoudrez de sucre semoule. Étalez le reste de crème mousseline.

Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop.

Pour la décoration, laissez place à votre imagination, pour ma part j’ai découpé quelques fraises en tranches et je les ai déposés en rosaces sur le dessus du fraisier.

Placez le fraisier pendant au moins une heure au réfrigérateur.

Dégustez après quelques heures au frais, il n’en sera que meilleur !